Ανισούχα…στον αστερισμό του γλυκάνισου - Μέρος 2




Μαστίχα Χίου λικέρ

Για το άρθρο συνεργάστηκαν οι Διατροφολόγοι Νατσιούλης Αθανάσιος και Τσαπανίδου Μαρία.

Τα ανισούχα των Βαλκανίων

Μαστίχα 

Στην Ελλάδα δύο διαφορετικά ποτά είναι γνωστά με τον όρο μαστίχα.
Η «Μαστίχα Χίου», είναι ένα τοπικό λικέρ Π.Ο.Π (Προστατευόμενης Ονομασίας Προελεύσεως) με φοβερές προοπτικές, που προκύπτει από εκχύλιση και απόσταξη μαστίχας. Θεωρείται ανώτερο ποιοτικά από το απλό λικέρ μαστίχας που προκύπτει από αρωματισμό αλκοόλης σιτηρών και προσθήκη ζάχαρης. Έχει μια γλυκιά μυρωδιά και γεύση παρόμοια με την γλυκόριζα.
Το άλλο ποτό είναι το «ούζο - μαστίχα», ένα ισχυρό αλκοολούχο που παράγεται από τον 18ο αιώνα, με συναπόσταξη σπόρων γλυκάνισου και μαστίχας.

Σερβίρεται ως απεριτίφ κρύα ή με πάγο, μαζί με τον καφέ και συνοδεύει διάφορους μεζέδες και ορεκτικά, κυρίως θαλασσινά.
Παλιότερα ήταν της μόδας στα σπίτια μεταξύ των γυναικών, σε γαμήλια γλέντια, ενώ προσφάτως την σερβίρουν μετά το γεύμα σε κάποια καλά εστιατόρια.
Η Απαλαρίνα, Τέτερη και Skinos είναι η σειρά προτίμησής μου από τις πιο γνωστές μάρκες.

Στη Βουλγαρία η mastika είναι ένα ποτό αρωματισμένο με γλυκάνισο και μαστίχα (ή άρωμα), με 47% vol. κατ΄ ελάχιστο, από αιθανόλη και προσθήκη ζάχαρης.
Πίνεται παγωμένη και συχνά συνδυάζεται με μέντα ή με λικέρ μέντας.

Η mastika θεωρείται το εθνικό ποτό των Σκοπίων.
Γίνεται συνήθως από σταφύλια, σταφίδες, δαμάσκηνα ή σύκα, γλυκάνισο και μέλι ακακίας και συνήθως πίνεται με πάγο ως απεριτίφ και με μεζέ.
Παραδοσιακά παράγεται στην Στρούμιτσα, από απόσταξη κρασιού και η γνωστότερη μάρκα είναι η Strumička με 43% vol.

Στη Ρουμανία η Mastica παράγεται από διπλοαποσταγμένη αλκοόλη, προερχόμενη από φρούτα (συνήθως σταφύλια) και μαστίχα. Συνηθίζεται να την πίνουν στους γάμους και με παραδοσιακά πιάτα κοτόπουλου.

Μαστίχα
Μαστίχα…ιδιότητες και χρήσεις

Μαστίχα είναι η αρωματική ρητίνη, που προέρχεται από το Μαστιχόδενδρο (Σχίνος η Μαστιχοφόρος, ή Pistacia Lentiscus var. Chia. Αν και ευδοκιμεί σε όλη τη Μεσόγειο, μαστίχα δίνει μόνο στα Μαστιχοχώρια στην Νότια Χίο, όπου οι ελάχιστες βροχοπτώσεις, η μεγάλη ηλιοφάνεια και το ασβεστολιθικό έδαφος αποτελούν το ιδανικό περιβάλλον για το φυτό. Αυτά τα 24 χωριά είναι χαρακτηρισμένα ως παραδοσιακοί - διατηρητέοι οικισμοί από το Υπουργείο Πολιτισμού.
Κατά την παράδοση, όταν οι Ρωμαίοι έριξαν πάνω στο μαστιχόδεντρο το πτώμα του Αγίου Ισιδώρου, ο σχίνος δάκρυσε ευωδιάζοντας και έτσι προέκυψε η μαστίχα. Οι ευεργετικές και θεραπευτικές της ιδιότητες, γνωστές από την αρχαιότητα,  σήμερα είναι και επιστημονικά τεκμηριωμένες, όπως στο πεπτικό έλκος, στο στόμα με την αντιοξειδωτική - αντιμικροβιακή - αντιφλεγμονώδη της δράση, ως χωνευτικό κ.α.
Έχει καταγραφεί ως η πρώτη φυσική τσίκλα του κόσμου και οι χρήσεις της είναι άπειρες: στην φαρμακευτική, την κοσμετολογία, την χημική βιομηχανία, σε τρόφιμα  - ποτά κλπ.

Ρακή 

Η ρακή, είναι το ποτό που όλοι οι Βαλκάνιοι διεκδίκησαν την πατρότητα του, αλλά τελικά η Τουρκία ήταν αυτή που κατάφερε να πείσει την ΕΟΚ, που το 1989 με τον κανονισμό 1576/89 κατοχύρωσε το όνομα «raki» στους γείτονες και στην Ελλάδα το τσίπουρο και την τσικουδιά (Κρήτη).
Οι Τούρκοι επικαλέστηκαν την τουρκική λέξη rakı, που προέρχεται από την αραβική araq (συμπύκνωση), που αφορά την τελευταία φάση της απόσταξης και ότι κατά την  περίοδο της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας αυτοί διέδωσαν την ρακή στα Βαλκάνια.
Γενί Ρακί Για την ιστορία, η Ελληνική εκδοχή που είναι πιθανότατα πιο έγκυρη, βασίζεται στην αρχαία ελληνική λέξη «ραξ» που σημαίνει ρώγες σταφυλιών.
Γενικά η τσικουδιά (ρακή) προκύπτει από την μονή απόσταξη στεμφύλων, χωρίς την προσθήκη αρωματικών φυτών, ενώ η Τουρκική ρακή παράγεται με διπλή απόσταξη σταφυλιού και αρωματίζεται με γλυκάνισο, όπως το τσίπουρο.
Το Γενί Ρακί (Νέο Ρακί) είναι η μάρκα με τις μεγαλύτερες πωλήσεις στην Τουρκία  και αποτελούσε κρατικό μονοπώλιο, στην συνέχεια εξαγοράστηκε από τον Όμιλο Μέι, ο οποίος πλέον έχει συγχωνευθεί με την Diageo.
Το Γενί Ρακί ή «γάλα του λιονταριού» είναι ανεπίσημα το εθνικό ποτό της Τουρκίας, το λάτρευε ο Κεμάλ Ατατούρκ, ενώ για τους Τούρκους είναι το καλύτερο αντίδοτο για την ερωτική απογοήτευση την θλίψη και την μελαγχολία…
Ο Ταγίπ Ερντογάν, τον Απρίλιο του 2013 ξαφνιάζοντας τους πάντες, δήλωσε ότι το εθνικό ποτό της Τουρκίας δεν είναι η μπίρα, ούτε το ρακί, αλλά το αϊράνι, ένα κρύο μη αλκοολούχο ρόφημα με βάση το γιαούρτι…
Σημειωτέον, στην Τουρκία ο ειδικός φόρος στα οινοπνευματώδη είναι 44%, πράγμα που εκτοξεύει την τιμή του μπουκαλιού στα 23 ευρώ!!!

Rakija

Rakija ΒουλγαρίαςΤο Rakija, είναι απόσταγμα φρούτων ιδιαίτερα δημοφιλές στα βαλκάνια, που συχνά προσφέρεται
στους επισκέπτες.
Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη των rakija είναι συνήθως 40% vol., αλλά κάποια που παράγονται σε σπίτια μπορεί να περιέχουν από 50%-80%.
Tο Rakija θεωρείται εθνικό ποτό της Σερβίας, της Βοσνίας και Ερζεγοβίνης, της  Βουλγαρίας, της Κροατίας, της ΠΓΔΜ, του Μαυροβουνίου και της Αλβανίας (Rakia).
Ανάλογα ποτά υπάρχουν επίσης στην Ρουμανία (rachiu), στην Τσεχία (pálenka) και στην Ουγγαρία (pálinka).
Αποτελούν μια πολύ ετερογενή κατηγορία αποσταγμάτων από απόψεως πρώτης ύλης, μιας και παράγονται από σταφύλια, δαμάσκηνα, βερίκοκα, ροδάκινα, αχλάδια, μήλα, μούρα, κυδώνια, κεράσια και μικτά φρούτα.
Η ετερογένειά τους έχει να κάνει και με το τελικό αποτέλεσμα του αποστάγματος που κυμαίνεται πολύ ανά χώρα και θα το περιγράφαμε σαν κάτι που μπορεί να «παίζει» στυλιστικά από μπράντυ έως ρακί…
Κατά κανόνα στα Rakija δεν χρησιμοποιείται γλυκάνισος, εκτός από κάποιες υποκατηγορίες τους, όπως το anasonka στα Σκόπια και το anasonliyka στη Βουλγαρία, ενώ συγγενικά αποστάγματα είναι το Σερβικό slipkovich και η grappa με γλυκάνισο (aniseta), του Ντουμπρόβνικ της Κροατίας.

Τα ανισούχα της Ανατολής

Arak   

Το arak ή araq είναι ένα αποσταγμένο αλκοολούχο ποτό της Μ. Ανατολής (40-63% vol.), παραπλήσιο με το ούζο.
Είναι διαυγές, άχρωμο, χωρίς ζάχαρη και αρωματισμένο με γλυκάνισο.  
Το Αράκ είναι το παραδοσιακό αλκοολούχο ποτό στον Λίβανο, το Ιράκ, Συρία, Ιορδανία, την Παλαιστίνη, το Ισραήλ, την Τουρκία και το Ιράν.
Arak ΠαλαιστίνηςΗ λέξη arak είναι αραβική και σημαίνει «χυμός». Δεν πρέπει να συγχέεται με το ρακί (που στην Ινδονησία και ειδικά στο Μπαλί, φέρει το όνομα arak). Με μια παραπλήσια λέξη το aragh, στην Αρμενία, το Ιράν, το Αζερμπαϊτζάν και την Γεωργία ονομάζουνε ένα ποτό σαν την βότκα.
Ως πρώτες ύλες χρησιμοποιούνται, σταφύλια, ζαχαροκάλαμο, σύκα και χουρμάδες που δίνουν έντονους γευστικούς χαρακτήρες, ενώ τελευταία έχει επικρατήσει η χρήση καθαρής αλκοόλης.
Χρησιμοποιούνται πολλά είδη αποστακτήρων, όπως ανοξείδωτου χάλυβα, χάλκινοι, σε στήλες κ.α., αλλά οι αυθεντικοί χάλκινοι αποστακτήρες μαυριτανικού τύπου θεωρούνται οι καλύτεροι. Το arak προκύπτει από την δεύτερη απόσταξη, κατά την διάρκεια της οποίας προστίθεται και ο γλυκάνισος, ενώ η παλαίωσή του σε πήλινους αμφορείς αναβαθμίζει ποιοτικά το ποτό.
Το arak συνήθως αναμιγνύεται με νερό σε αναλογία ένα προς τρία περίπου και σερβίρεται σε μικρά ποτήρια με πάγο. Με την αραίωση το arak αποκτά ένα λευκό γαλακτώδες χρώμα, επειδή η ανηθόλη είναι διαλυτή στην αλκοόλη αλλά όχι και στο νερό.
Το arak συνήθως σερβίρεται με μεζέ, μια ποικιλία από μικρά παραδοσιακά πιάτα ή με ψητά κρέατα με την συνοδεία σκορδαλιάς, αλλά πίνεται και ως απεριτίφ.
Παραπλήσια ποτά είναι και η zibib της Αιγύπτου και το παράνομα αποσταγμένο (λόγω του ισλαμικού νόμου), araki στο Σουδάν.

Oghi

Το Oghi είναι μια ονομασία που δόθηκε σε διάφορα ετερογενή από πλευράς σύστασης αποστάγματα Αρμένικης προελεύσεως.
Το Oghi επαράγετο ευρέως στα σπίτια σε όλη την Αρμενία, από απόσταξη φρούτων (βερίκοκα, αχλάδια, σταφύλια, δαμάσκηνα, μούρα, βατόμουρα, σύκα, μήλα) και ήταν ένα δημοφιλές ποτό καλωσορίσματος για τους επισκέπτες και συνήθως το πίνανε κατά τη διάρκεια των γευμάτων.
Στην Αρμενική διασπορά, το oghi αναφέρεται ως αρωματισμένο με άνισο απόσταγμα, όπως στις ΗΠΑ με την ποτοαπαγόρευση, που το παρήγανε από σταφίδες και στην παλιά χώρα (προ του 1915 Ανατολική Τουρκία), όπου γινότανε από σταφύλια ή από μούρα και μερικές φορές το αρωματίζανε  με γλυκάνισο, μαστίχα, ή ακόμα και κάρδαμο ή φλούδα πορτοκαλιού, καθώς και με άλλα βότανα ή μπαχαρικά, σε αντίθεση με την Αρμενία, που αυτές οι πρακτικές  είναι σχεδόν άγνωστες.

Τα ανισούχα της Δύσης

Aguardiente 
Aguardiente



Το Aguardiente είναι ένας γενικός όρος για αλκοολούχα ποτά, ενίοτε αρωματισμένα με γλυκάνισο, που περιέχουν μεταξύ 29% και 60% vol. και παράγονται στην Κολομβία, το Μεξικό, στη Βραζιλία, στη Χιλή, την Πορτογαλία και αλλού.
Η λέξη Aguardiente είναι σύνθετη αποτελούμενη από το "νερό": agua στα Ισπανικά, aigua στα καταλανικά, água στα πορτογαλικά, και «φλογερό»: Ardiente στα ισπανικά, aigua στα καταλανικά, ardente στα πορτογαλικά.
Τα aguardientes λαμβάνονται με ζύμωση και στη συνέχεια απόσταξη, χρησιμοποιώντας ότι συστατικά είναι διαθέσιμα σε τοπικό επίπεδο, από φρούτα όπως πορτοκάλια, σταφύλια, μπανάνες, ή ζαχαροκάλαμο, σπόρους όπως από κεχρί, κριθάρι, ή το ρύζι και κονδύλους όπως από τεύτλα, μανιόκα, ή πατάτα, και από ζαχαροκάλαμο και άλλα γλυκά καλάμια, συμπεριλαμβανομένων και ορισμένων ειδών μπαμπού.
Στην Κολομβία το aguardiente είναι λικέρ με γλυκάνισο, δημοφιλές στην περιοχή των Άνδεων που παράγεται από ζαχαροκάλαμο. Έχει 24%-29% περιεκτικότητα σε αλκοόλ αν και πωλούνται και άλλα ανισούχα πιο χαμηλόβαθμα. Το aguardiente έχει τις ρίζες του στην ισπανική εποχή, και είναι το πιο δημοφιλές ποτό στις περιοχές των Άνδεων της Κολομβίας που συνήθως το πίνουν σκέτο, με την εξαίρεση την περιοχή της Καραϊβικής, όπου δημοφιλέστερο είναι το ρούμι.
Herbsaint Το Cartujo με 30% vol., παράγεται στην Βενεζουέλα και είναι μια από τις πιο δημοφιλείς μάρκες στη Λατινική Αμερική.
Το Anis Gorila παράγεται από το 1935 στο Πουέρτο Ρίκο, ενώ ένα παραπλήσιο ανισούχο παράγεται στο Κουρασάο.
Το Anis Najar με 46.2 % vol., παράγεται από το 1854 στην Arequípa του Περού, ενώ το  Anis 8 Hermanos παράγεται στην Αργεντινή.

Herbsaint

Το Herbsaint είναι ένα λικέρ αρωματισμένο με γλυκάνισο που πρωτοεμφανίστηκε  το 1934 στην Ν. Ορλεάνη από τους Marion Legendre και Reginald Parker, ενώ σήμερα παράγεται από την εταιρεία Sazerac. Aρχικά το παρήγαγαν με το όνομα "Legendre Absinthe», αν και ποτέ δεν περιείχε άψινθο και ήταν το μοναδικό στην κατηγορία του ως υποκατάστατο αψέντι μετά την απαγόρευση.
Η Ομοσπονδιακή Διοίκηση Ελέγχου Αλκοόλ όμως είχε αντιρρήσεις ως προς τη χρήση της λέξης "αψέντι", οπότε το όνομα άλλαξε σε "Legendre Herbsaint" (θρυλικό Ιερό βότανο). Πίνεται σκέτο παγωμένο, με πάγο, με σόδα και ζάχαρη και σε κοκτέηλς.

Xtabentún 

To Xtabentún είναι ένα λικέρ με βάση το ρούμι, που παράγεται στο Γιουκατάν του Μεξικού από σπόρους γλυκάνισου, που έχουν υποστεί ζύμωση και μέλι που παράγεται από  το νέκταρ των λουλουδιών xtabentún. Η προέλευσή του πιθανολογείται ότι είναι το Balche, ένα τελετουργικό ποτό των Μάγια, πιθανώς παραισθησιογόνο.
Συνήθως σερβίρεται σκέτο παγωμένο ή με πάγο και μέλι ή με κρασί. Μπορεί επίσης να σερβιριστεί με καφέ ή σε σφηνάκι μαζί με τεκίλα ή με λάιμ.

Xtabentún


Προ Δημοσίευσης στην εφημερίδα "ΟΙΝΟΣ & ΠΟΤΟ" 12/2014

Πηγές 

http://en.wikipedia.org/wiki/Mastica
http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9C%CE%B1%CF%83%CF%84%CE%AF%CF%87%CE%B1
http://www.mastihashop.com/default.php?pname=mastiha&la=1
http://balkon3.com/gr/masticha-ouzo-i-geni-raki/
http://en.wikipedia.org/wiki/Rakija
http://en.wikipedia.org/wiki/Arak_(drink)
http://en.wikipedia.org/wiki/Oghi_(distilled_beverage)
http://en.wikipedia.org/wiki/Aguardiente/Aguardente
http://en.wikipedia.org/wiki/Herbsaint
http://en.wikipedia.org/wiki/Xtabentún_(liqueur)

Πηγές φωτογραφιών

http://www.gummastic.gr/index.php?contentid=83
http://foodandbeverage-gr.blogspot.gr/2009_12_11_archive.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Rakia
http://en.wikipedia.org/wiki/Arak_(drink)
http://elrevueltocolombiano.blogspot.gr/2011/03/licores-de-colombia.html
http://abc.nc.gov/Pricing/ViewItem/70176
http://www.xcanatun.com/blog/tag/xtabentun