Σάββατο, 16 Μαΐου 2015

Κεράσια και βύσσινα…ότι θα έπρεπε να ξέρετε.


κεράσια

Για το άρθρο συνεργάστηκαν οι Διατροφολόγοι Νατσιούλης Αθανάσιος και Τσαπανίδου Μαρία.  

Τα κεράσια είναι οι καρποί του δένδρου της κερασιάς. Είναι μικροί καρποί, με σφαιρικό σχήμα  και λείο, γυαλιστερό φλοιό κόκκινου χρώματος, που ποικίλλει ανάλογα με την ποικιλία. Η σάρκα τους είναι επίσης κόκκινη, χυμώδης και τραγανή, με ακαταμάχητη γλυκιά και υπόξινη γεύση.
Είναι από τα πιο προικισμένα φρούτα σε αντιοξειδωτικά, βιταμίνες και μέταλλα που σε συνδυασμό με τις χαμηλές τους θερμίδες καθίστανται "βόμβες" θρεπτικών συστατικών, με πολλαπλές ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία μας.

Σε ότι αφορά την καταγωγή της κερασιάς, υπάρχουν δύο θεωρίες. Η πρώτη, που πίστευαν και οι αρχαίοι Έλληνες, αναφέρει ότι προήλθε από την Μικρά Ασία και συγκεκριμένα από την Κερασούντα (εξ ου και το όνομα) στον Εύξεινο Πόντο και από εκεί διαδόθηκε στην υπόλοιπη Ευρώπη. Ο Ρωμαίος στρατηγός Λούκουλος σύμφωνα με έναν θρύλο, τα ανακάλυψε και τα έφερε στην Ιταλία.
Η δεύτερη εκδοχή, ισχυρίζεται ότι κατάγεται από την περιοχή του Καυκάσου, ενώ αξιοσημείωτο είναι, ότι κουκούτσια από κεράσια έχουν βρεθεί σε σπήλαια της προϊστορικής εποχής.

Η κερασιά  - Ποικιλίες

Η κερασιά είναι αγγειόσπερμο, δικότυλο φυτό του γένους Prunus, της οικογένεια των Ροδοειδών.
Είναι φυλλοβόλο δέντρο, που το ύψος του φτάνει έως 20 μέτρα και ευδοκιμεί σε διάφορα εδάφη, προτιμώντας τα φτωχά σε ασβέστιο. Ο βιολογικός της κύκλος είναι περίπου 60 χρόνια και η καρποφορία αρχίζει από τον 4ο χρόνο της ζωής της, ενώ μεγάλες αποδόσεις έχει μετά τον 20ο χρόνο.
Όλες οι ποικιλίες της προέρχονται από την αγριοκερασιά, που χρησιμοποιείται για τον πολλαπλασιασμό της και σήμερα μέσω εμβολιασμού. Το παράδοξο είναι ότι η βυσσινιά προήλθε από φυσικό υβρίδιο κερασιάς, αντίθετα με ότι πιστεύει ο περισσότερος κόσμος.
Υπάρχουν δύο τύποι κερασιών και εκατοντάδες ποικιλίες: το γλυκό κεράσι (Prunus avium) και το ξινό κεράσι ή βύσσινο (Prunus cerasus).
Η Τουρκία είναι η πρώτη παραγωγός χώρα στον κόσμο και ακολουθούν οι Η.Π.Α., το Ιράν, η Ουκρανία και η Γερμανία, ενώ η χώρα μας βρίσκεται στην 10η θέση με 43.000 τόνους ετησίως και σημαντική εξαγωγική δραστηριότητα.
Τα Ελληνικά κεράσια θεωρούνται εξαιρετικής ποιότητας, ενώ η παραγωγή επικεντρώνεται στον Κολινδρό Πιερίας, στην Έδεσσα, στα Γρεβενά, στη Ροδόπη, στη Βόρεια Χίο και σε αρκετές άλλες περιοχές της βόρειας κυρίως Ελλάδας.
Οι σημαντικότερες γηγενείς ποικιλίες είναι η κερασιά Ρουπκόβου (Έδεσσας), η πετροκερασιά, η κερασιά των Βοδενών, η τραγανή Βόλου, η Ναπολέων και η φράουλα Βόλου.

κεράσια

Θεραπευτικές ιδιότητες

Τα κεράσια έχουν περίπου τις ίδιες ιδιότητες με τα βύσσινα, που περιέχουν περισσότερο κιτρικό μηλικό και ταρταρικό οξύ, γι αυτό είναι υπόξινα και ονομάζονται και οξυκέρασα, οπότε θα τα εξετάσουμε μαζί στην ίδια ενότητα.
Ένα σημαντικό κομμάτι της θρεπτικής - θεραπευτικής τους αξίας, σίγουρα έχει να κάνει με τα 17 διαφορετικά αντιοξειδωτικά τους, καθώς είναι πλούσια σε β-καροτένιο (προβιταμίνη Α), λουτεΐνη, καμπφερόλη, κουερσετίνη που φαίνεται να ενισχύουν την όραση και ζεαξανθίνη που επιδρά θετικά στο ανοσοποιητικό και το αναπαραγωγικό σύστημα.
Το κεράσι είναι το πλουσιότερο φρούτο σε φλαβονοειδή, τα οποία χαρακτηρίζονται από ισχυρή καρδιοπροστατευτική δράση.
Οι ανθοκυανίνες, που ευθύνονται για το χαρακτηριστικό τους χρώμα, έχουν αντισηπτικές αντιγηραντικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες, ενισχύοντας το ανοσοποιητικό, καταπολεμώντας λοιμώξεις, εξουδετερώνοντας καρκινογόνα και δρώντας σαν φυσικά παυσίπονα.
Έρευνες του πανεπιστημίου του Μίσιγκαν, δείξανε ότι οι ανθοκυανίνες των κερασιών είχαν ισχυρότερη δράση στον συγκεκριμένο δείκτη, (συγκριτικά με άλλα φρούτα, που περιέχουν επίσης ανθοκυανίνες, όπως τα σταφύλια, οι φράουλες και τα μούρα), διεγείροντας το πάγκρεας, αυξάνοντας κατά 50% την παραγωγή ινσουλίνης, βοηθώντας έτσι στον καλύτερο έλεγχο της γλυκόζης του αίματος και στην πρόληψη του διαβήτη.
Τα κεράσια είναι πλούσια σε φυτοστερόλες, που σχετίζονται με την  μείωση των επιπέδων της χοληστερόλης στο αίμα, ενώ σύμφωνα με έρευνα του τμήματος Ιατρικής του «Wood Johnson» Medical School, η κατανάλωσή τους σχετίζεται με μείωση και του ουρικού οξέος.
Η κατανάλωση 2 ποτηριών χυμού βύσσινου, σύμφωνα με έρευνα που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Experimental Biology, αυξάνει την σύνθεση μελατονίνης από τον οργανισμό, (λόγω του πλούτου τους στο αμινοξύ τρυπτοφάνη), η οποία βοηθά στην καταπολέμηση της αϋπνίας. Η μελατονίνη επίσης πιστεύεται ότι διεγείρει το ανοσοποιητικό αλλά και το καρδιαγγειακό σύστημα.
Η καμπφερόλη και κουερσετίνη των βύσσινων και των κερασιών, φαίνεται να βελτιώνουν την μνήμη, την συγκέντρωση, να αμβλύνουν την πνευματική κόπωση και πιστεύεται ότι βοηθούν τους μαθητές να ανταπεξέλθουν καλύτερα ειδικά σε περιόδους εξετάσεων.
Σύμφωνα με έρευνα, διαφαίνεται ότι τα κεράσια καταστέλλουν κατά 89% τον σχηματισμό της οδοντικής πλάκας, που οδηγεί στην τερηδόνα, ενώ σύμφωνα με μελέτη του τμήματος Γεωπονικής του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνια, βρέθηκε ότι άνδρες που κατανάλωναν καθημερινά 280 γρ. κεράσια για 28 ημέρες, παρουσίασαν μείωση στη συγκέντρωση της C - αντιδρώσας πρωτεΐνης στο αίμα τους, που είναι δείκτης φλεγμονής.
Τα κεράσια προστατεύουν τους μυς από τη φθορά και επιταχύνουν την αποκατάστασή τους μετά την άσκηση, ενώ συμβάλλουν στην μείωση του πόνου των μυών και των αρθρώσεων, σύμφωνα με έρευνα του Πανεπιστημίου του Βερμόντ, σε άνδρες που πίνανε 360 ml χυμό κερασιού, 2 φορές την ημέρα, για 8 ημέρες. Η περιεκτικότητά τους άλλωστε σε μεταλλικά άλατα αυξάνει τα αλκαλικά αποθέματα του οργανισμού, συμβάλλοντας έτσι στη μείωση της κόπωσης και στην παράταση της μυϊκής προσπάθειας.
Αντίστοιχα μελέτες σε πειραματόζωα, δείξανε ότι τα κεράσια δρουν ευεργετικά στην αρθρίτιδα μειώνοντας την φλεγμονή και κατ΄ επέκταση τους πόνους των αρθρώσεων.
Συνοψίζοντας, τα κεράσια είναι διουρητικά, χωνευτικά, υπακτικά και ενδείκνυνται για δίαιτες αδυνατίσματος, υποκαθιστώντας το γλυκό, χωρίς να "φορτωθούμε" με πολλές θερμίδες.
 Δρουν καθαρτικά - αποτοξινωτικά, για το συκώτι, τη χοληδόχο κύστη, τους αδένες και τον οργανισμό γενικότερα.
Ο σίδηρος που περιέχουν προάγει την αιμοποίηση, ενώ το κάλιο και η κερκετίνη βοηθούν στη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης.

Θρεπτική αξία

Τα φυτοχημικά - αντιοξειδωτικά φαίνεται να είναι το "βαρύ πυροβολικό" των κερασιών και η  βιταμίνη Α σε μορφή καροτενίων, που στα βύσσινα φέρεται να είναι οκταπλάσια με δεκαπλάσια από ότι στα κεράσια. Περιέχουν επίσης φυλλικό οξύ, παντοθενικό οξύ, βιταμίνη K, χαλκό και μαγγάνιο.

Στα 100 gr
κεράσια
Σ.Η.Δ.
Kcal
47
2300 - 3100
Kj
201

Πρωτεΐνες (gr)
06
56 - 70
Λίπη (gr)
Ίχνη
76 - 103
Υδατάνθρακες (gr)
11,9
287 - 387
Νερό (gr)
81,5
1500 - 2000
Φυτικές ίνες (gr)
1,7
30
Καροτίνη (μg)
120

Βιταμίνη Β 1 (mg)
0,05
1,3
Βιταμίνη Β 2 (mg)
0,07
1,6
Βιταμίνη Β 3 (mg)
0,4
19
Βιταμίνη Β 6 (mg)
0,05
1,6
Βιταμίνη C (mg)
5
75
Νάτριο (mg)
3
1100 - 3300
Κάλιο (mg)
280
1875 - 5625
Ασβέστιο (mg)
16
800
Μαγνήσιο (mg)
10
350
Φωσφόρος (mg)
17
800
Σίδηρος (mg)
0,4
9
Ψευδάργυρος (mg)
0,1
9

Από τους πίνακες συνθέσεως τροφίμων και ελληνικών φαγητών - Α. Τριχοπούλου.

Χρήσεις 

Τα κεράσια τρώγονται κυρίως ωμά, αλλά χρησιμοποιούνται ευρέως και στην ζαχαροπλαστική, όπως για γαρνίρισμα σε τούρτες, τάρτες, κέικ, γλυκά του κουταλιού,  μαρμελάδες, σιρόπια, κερασόπιτες κ.α.
Ενώ τα βύσσινα επιπλέον μπορούμε να τα γαρνίρουμε με ζάχαρη, ρούμι, κάποιο bitter ποτό ή κονιάκ και φυσικά να πιούμε τον χυμό τους την βυσσινάδα ή κάποιο από τα ποτά - λικέρ που προέρχονται από αυτά, όπως το Kirch, το Cherry brandy, το Maraschino και το Heering.
Υπάρχουν και ποικιλίες κερασιάς που καλλιεργούνται ως καλλωπιστικά δέντρα, ενώ το ξύλο της, που είναι ιδιαίτερα ανθεκτικό χρησιμοποιείται στην κατασκευή επίπλων αλλά και μουσικών οργάνων και ηχείων, καθώς φημίζεται για την ακουστική του.

βύσσινα
Τι να προσέξετε 

Η εποχή των κερασιών είναι από τον Μάιο έως τον Ιούλιο, ενώ των βύσσινων από τον Ιούνιο έως τον Ιούλιο.
Αγοράστε μικρές ποσότητες, τα οποία δεν είναι χτυπημένα, ζαρωμένα ή μουχλιασμένα και διατηρήστε τα στο ψυγείο τρεις - τέσσερις μέρες. Πριν τα καταναλώσετε πλύνετε τα με άφθονο ζεστό νερό και μετά με κρύο.

Πως προέκυψε η φράση "Να λείπει το βύσσινο ή να μένει το βύσσινο".

Λέγεται ότι κάπου κοντά στα 1905-1908, κάποιος ψηφοφόρος ενός βουλευτή παράγγειλε στον σερβιτόρο του καφενείου που συναντήθηκαν ένα βύσσινο να τον κεράσει και έτσι να πετύχει το ρουσφετάκι του. Ο βουλευτής όμως, δεν φαινότανε να θέλει να τον βοηθήσει. Αγανακτισμένος τότε ο ψηφοφόρος που έβλεπε πως δεν θα γινόταν τίποτα, φώναξε δυνατά στον σερβιτόρο, να μένει το βύσσινο...


Πηγές

http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9A%CE%B5%CF%81%CE%B1%CF%83%CE%B9%CE%AC_%28%CF%86%CF%85%CF%84%CF%8C%29
http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9A%CE%B5%CF%81%CE%AC%CF%83%CE%B9
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1082898/ http://www.vita.gr/diatrofi/eating-healthy/article/11523/kerasia-kokkinh-amartia/
http://www.koxyli.gr/Site/index.php/el/sample-sites/2012-10-27-13-17-18/108-%CE%B2%CF%8D%CF%83%CF%83%CE%B9%CE%BD%CE%BF/96-%CE%B2%CF%8D%CF%83%CF%83%CE%B9%CE%BD%CE%BF
http://ikypros.com/?p=15580
Το λεξικό της λαϊκής σοφίας - Τάκη Νατσούλη

Πηγές φωτογραφιών

http://www.gr.all.biz/kersia-ypsils-poititas-ap-ton-ellinik-paraghogh-g165#.VVdLdPntlHw
http://www.gr.all.biz/vssino-bgg1088838?city=219&region=6
http://www.fytoria-kaplanoglou.gr/?p=133

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου