Κυριακή, 8 Ιουνίου 2014

Βερμούτ - Μέρος 2


Martini Rosso.

Οι σημαντικότερες μάρκες βερμούτ .

Martini

Η περιοχή του Πιεμόντε στους πρόποδες των Άλπεων, με πρωτεύουσα το Τορίνο, αποτέλεσε την κοιτίδα του κορυφαίου σε πωλήσεις διεθνώς εμπορικού σήματος βερμούτ.
Το σωτήριον έτος 1863 στο Τορίνο, δύο εργαζόμενοι σε μια εταιρεία παραγωγής και εμπορίας κρασιού, ο Alessandro Martini και ο Luigi Rossi,  δημιούργησαν το Martini, ένα στυλάτο βερμούτ που έγινε θρύλος, με τα βραβεία να έρχονται σαν την βροχή, αφού μέχρι το 1912 είχε κερδίσει 13 Grand Prix και 40 χρυσά μετάλλια σε διάφορους διεθνείς διαγωνισμούς.
Η Martini μετράει ενάμισι αιώνα επιτυχημένης ζωής και παράγει ξηρά, γλυκά και ροζέ βερμούτ, αλλά είναι πιο γνωστή για το Rosso της.

Μεταξύ των αρωματικών συστατικών του Martini αλλά και άλλων βερμούτ  ξεχωρίζει το δίκταμο. Η Ιταλική ποτοποιία φέρεται να απορροφά το σύνολο σχεδόν της Κρητικής παραγωγής που θεωρείται η καλύτερη ποιότητα. Οι δε Κρητικοί τον θεωρούν φάρμακο δια πάσα νόσο: αντιγριπικό, αναλγητικό, αντιρρευματικό, ηρεμιστικό, με ευνοϊκές επιδράσεις στις καρδιακές, πεπτικές και εγκεφαλικές λειτουργίες…αυτές είναι μερικές από τις ενδείξεις του!  

Ιδού οι κυριότερες εκδοχές του Martini.

Martini Bianco. Λευκό, γλυκό βερμούτ, με 15% vol. και χαρακτηριστική βελούδινη γεύση. Φτιάχνεται από ιταλικά λευκά τοπικά κρασιά, ζάχαρη και ένα μυστικό μείγμα αρωματικών βοτάνων, ανθέων και γλυκών μπαχαρικών με πρωτοστάτη την βανίλια. Πίνεται συνήθως ως απεριτίφ με πάγο, αλλά και με τόνικ ή σόδα.

Martini Bianco

Martini Rosso. Με 15% vol., προέρχεται από αρωματικά κρασιά του Πιεμόντε και διακρίνεται για το βαθύ πορτοκαλοκόκκινο χρώμα του και τα βοτανικά του αρώματα, ιδιαίτερα αυτά της  αρτεμισίας και του θυμαριού. Δοκιμάστε το με χυμούς φρούτων.

Martini Extra Dry. Με 18% vol., φτιαγμένο ειδικά για το κοκτέιλ «που τα σπάει»…το Dry Martini, αλλά και άλλες μίξεις με λευκά ποτά όπως τζιν και βότκα. Λευκό – χλωμό και ισορροπημένο, με φινετσάτα φρέσκα φρουτώδη αρώματα και απαλή ξηρή γεύση.

Martini Rosato. Με 15% vol., είναι ένα από τα λίγα βερμούτ που χρησιμοποιούν λευκά και κόκκινα κρασιά για την οινική τους βάση. Με λαμπερό ροζ χρώμα και έντονα πικάντικο αρωματικό χαρακτήρα γαρύφαλλου, μοσχοκάρυδου, εσπεριδοειδών και κόκκινων φρούτων. Δοκιμάστε το σκέτο ή με πάγο ή με χυμό ροδιού.

Martini Bitter. Δημιουργήθηκε το 1863 από τον Luigi Rossi και χαρακτηρίζεται από έντονο  άρωμα πορτοκαλιού και ισορροπία μεταξύ της βοτανικής πικρίας και των γλυκών μπαχαρικών του όπως  το κάρδαμο, η κανέλα, το τριαντάφυλλο και το σαφράν. Δοκιμάστε το σε κλασικά κοκτέιλ, όπως το Negroni.

Martini Bitter

Μια άκρως ενδιαφέρουσα επετειακή έκδοση του Martini αποτέλεσε το Gold Martini Dolce & Gabbana, συνεργασία με τους διάσημους σχεδιαστές οι οποίοι σχεδίασαν το μπουκάλι. Πρόκειται για  ένα εξαιρετικό βερμούτ, με έντονα αρώματα βοτάνων, εσπεριδοειδών και  πλούσιων εξωτικών μπαχαρικών όπως το σαφράν, το τζίντζερ και η σμύρνα. Με γεμάτη και απόλυτα ισορροπημένη γεύση ανάμεσα στο ξινό και το γλυκό και πολύ καλή επίγευση.

Carpano 

Η οικογένεια Carpano δεν σταμάτησε να παράγει εμβληματικά βερμούτ…μέχρι το 2001 που η εταιρεία άλλαξε χέρια και ανήκει πλέον στην Fratelli Branca, που παράγει το Fernet Branca.

Carpano Antica Formula
Το αρχετυπικό Carpano Antica Formula, με 16,5 % vol., με ιστορία από το 1786, είναι ένα ανοιχτού καφέ χρώματος βερμούτ με κεχριμπαρένιες ανταύγειες, που κυκλοφορεί μόνο σε φιάλες του ενός λίτρου.
Με έντονο αρωματικό χαρακτήρα βοτάνων, βανίλιας, ξηρών σύκων, κερασιού,  μαρασκίνο, δαμάσκηνων, σοκολάτας, σταφίδας και μέντας. Στο στόμα είναι σχετικά πυκνόρρευστο και η γεύση του γεμάτη πικρή,  πολύπλοκη και βελούδινη. Ξεκινά γλυκά ενώ η πικρία του κορυφώνεται  σταδιακά μέχρι το τελείωμά του, αφήνοντας να αναδυθεί μια πανδαισία γεύσεων, όπως σοκολάτας, βανίλιας, πορτοκαλιού, δαμάσκηνου, βατόμουρου, σύκου και κατά δεύτερο λόγο κακάο και αμύγδαλου. Αναμφίβολα ένα από τα κορυφαία βερμούτ, αν όχι το κορυφαίο...αγαπημένο των bartenders και ιδανικό για Μανχάταν.

Το Punt e Mes με 16 % vol., φτιάχτηκε από τον Carpano το 1870, με βάση από λευκό κρασί και είναι ένα βαθύ σκούρο καφέ, προς κόκκινο με κεχριμπαρένιες ανταύγειες βερμούτ. Πλούσιο πικρόγλυκο στοματικό αίσθημα, με πλούσια παλέτα βοτανικών αρωμάτων, δεντρολίβανου, γλυκάνισου, καφέ, σοκολάτας, ξηρών καρπών, δαμάσκηνου,  κερασιού και μπανάνας. Ιδανικό για ένα τέλειο Negroni.

Punt e Mes
Cinzano 

Η  οικογένεια Cinzano και συγκεκριμένα τα δύο αδέρφια, Giovanni Giacomo και ο Carlo Stefano, πρωτοξεκίνησαν την παραγωγή ενός κόκκινου βερμούτ το 1757 στο Τορίνο, χρησιμοποιώντας αρωματικά φυτά από τις Άλπεις περιλαμβάνοντας στην συνταγή τους 35 διαφορετικά συστατικά.
Δεν άργησε να γίνει γνωστό ως «βερμούτ του Τορίνο», ιδιαίτερα δημοφιλές στην αστική τάξη του και αγαπημένο ποτό του Casanova, ενώ ακόμα και σήμερα παραμένει μία από τις σημαντικότερες ιταλικές μάρκες βερμούτ. Από το 1999 ανήκει στην Gruppo Campari.

Το Cinzano Bianco με 15% vol. είναι ένα ντελικάτο γλυκό βερμούτ, με γεμάτο απαλό στόμα και αρώματα κίτρου  και βοτάνων όπως αρτεμισίας, κανέλας, γαρίφαλου,  γεντιανής, πράσινου πιπεριού και  κόλιαντρου με λεμονάτη επίγευση.

Το Cinzano Extra Dry με χρυσαφένιο λαμπερό χρώμα, γλυκό με ικανοποιητικό σώμα, ισορροπημένη οξύτητα, έντονα φρουτώδη και βοτανικά αρώματα, νεραντζιού και αμύγδαλου.

Το Cinzano Rosso με 15 % vol., με μαυροκόκκινο χρώμα και έντονη μύτη εσπεριδοειδών, φτιάχνεται από διάφορα μπαχαρικά και βότανα, μεταξύ των οποίων θυμάρι, μαντζουράνα, αχίλλεα και μόσχο. Μοιάζει πολύ με το Martini, χωρίς να έχει την ίδια εμπορική επιτυχία, είναι  γλυκύτερο με πιο έντονα αρώματα βανίλιας και σοκολάτας.

Cinzano
Cocci

To Cocci Storico είναι ένα από τα δημιουργήματα του Giulio Cocci από το  Τορίνο. Πρόκειται για ένα δημοφιλές πλούσιο γλυκόπικρο βερμούτ που προέρχεται από τοπικά μοσχάτα κρασιά. Με έντονη γεύση και άρωμα εσπεριδοειδών, γλυκάνισου, μέντας, μπαχαρικών, κακάο και σταφίδας.
Το Cocchi Americano είναι ένα ξεχωριστό γλυκό, χρυσοκίτρινο βερμούτ με δυνατά αρώματα Μοσχάτου σταφυλιού, εσπεριδοειδών, βοτάνων και μπαχαρικών.
Το DOC Cocchi  είναι ένα καφέ χρώματος ιδιαίτερο βερμούτ, με γεμάτη πικρόγλυκη γεύση και αρωματική παλέτα από μπαχαρικά και βότανα σε πρώτο πλάνο, ενώ σε δεύτερο έπονται αρώματα σταφυλιού, κανέλας και  καραμέλας.

Cocci Storico

Το Casa Marteletti Classico με 16 % vol., είναι το καμάρι της συλλογής του  Filipetti, γλυκόπικρο με διακριτικά και φινετσάτα αρώματα και γεύσεις από καφέ, σοκολάτα, γλυκάνισο και μέντα μια μακρά βοτανική επίγευση.

Noilly Prat

Η εταιρεία Noilly Prat, ιδρύθηκε από τον Joseph Noilly το 1813 και εδρεύει στην νότια Γαλλία.
Είναι κυρίως γνωστή για το Noilly Prat Dry, ένα γλυκόπιοτο σκούρο χρυσαφένιο βερμούτ με  18% vol., ξηρό και απαλό, με καλό σώμα που προέρχεται από μίξη λευκών ποικιλιών με 20 επιλεγμένα βότανα, που ωριμάζουν για 1 χρόνο σε βαρέλια εκτεθειμένα στον ήλιο. Με γεμάτο στόμα και έντονα αρώματα από βότανα, ξηρούς καρπούς, κυδώνι, μέλι και καρύδα. Ιδανικό για κοκτέιλ όπως Dry Martini.

To Noilly Prat Rouge, είναι ένα κόκκινο ξηρό βερμούτ με 16% vol., που αποτελεί μια πιο γλυκιά εκδοχή του προηγούμενου βερμούτ και φτιάχνεται με παραπλήσιο τρόπο παραγωγής. Τα ζάχαρά του προέρχονται από τα σταφύλια και περιέχει επιπλέον σαφράν, κινίνη και γαρίφαλο, τα οποία το προικίζουν με χάλκινο χρώμα και πολύπλοκη γλυκόπικρη γεύση. Απολαύστε το ως απεριτίφ ή σε κοκτέιλ.

Noilly Prat
Dolin

Άλλος ένας σημαντικός ιστορικός Γάλλος παραγωγός είναι η εταιρία Dolin, η οποία δραστηριοποιείται στην Σαβοΐα της Γαλλίας από τον 18ο αιώνα. Είναι γνωστή για το Dolin Rouge, ένα ανοιχτό καφέ - κόκκινο ξηρό βερμούτ με 16 % Vol., πυκνή υφή, έντονη γεύση σταφυλιού και φινετσάτα αρώματα βοτάνων, λουλουδιών, σταφίδας, σύκων, μελιού.
Dolin Rouge

To Dolin Blank, αδερφάκι του προηγούμενου, με ασθενές κίτρινο χρώμα και διακριτικά αρώματα και γεύσεις από γλυκό κρασί, μέλι και βότανα με ενδιαφέρουσα πικρή επίγευση.

Η Dolin επίσης, παράγει στην περιοχή Chambéry της Γαλλίας, βερμούτ με τον χαρακτηρισμό «Ονομασία Προέλευσης Ελεγχόμενη» η οποία περιλαμβάνει μια έκδοση με 16% vol., βασισμένη σε συνταγή από το 1821 με χυμό από άγριες φράουλες που ονομάζεται  «Chambéryzette», όπως επίσης και τα «Lillet» και «Dubonnet» τα οποία είναι «ενδυναμωμένα» με αλκοόλη κρασιά, παρόμοια με το βερμούτ, και μερικοί τα κατατάσσουν στους γλυκούς οίνους.
Το Lillet Rouge με 16 % vol., αποτελείται από μια οινική βάση Saunignon Blanc και Semillon με ένα λικέρ κίτρου και ένα εκχύλισμα μπαχαρικών και  βοτάνων, με την κινίνη να πρωταγωνιστεί.
Το Dubonnet Blanc με 14,8% vol., δημιουργήθηκε το 1846 από έναν φαρμακοποιό στο Παρίσι, ως εναλλακτικός τρόπος λήψης της κινίνης που είναι πολύ πικρή, για την καταπολέμηση της ελονοσίας και προοριζόταν αρχικά κυρίως για την  γαλλική Λεγεώνα των Ξένων.
Πρόκειται για ένα ελαφρύ ξηρό ποτό, με στρογγυλεμένη λεπτή γλυκόπικρη  γεύση σταφυλιού, λεμονάτη επίγευση και διακριτικά φρουτώδη αρώματα  φραγκοστάφυλου.

Chambéryzette
Πώς θα το απολαύσετε

Το Βερμούτ θα το συναντήσουμε μέσα σε πολλά κοκτέιλ και όχι τυχαία, γιατί μετριάζει την δύναμη της αλκοόλης των σκληρών οινοπνευματωδών ποτών  και τα εμπλουτίζει ευχάριστα και πολυεπίπεδα με βοτανικά αρώματα και γεύσεις. Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, το βερμούτ αποτελεί βασικό  συστατικό του μαρτίνι, του «βασιλιά» των κοκτέιλ. Κατά την πρώτη, παρασκευή μαρτίνι χρησιμοποιούνταν γλυκό βερμούτ, ενώ από το 1904 άρχισε να χρησιμοποιείται ξηρό Γαλλικό βερμούτ.
Για το πως θα κάνετε τα διάφορα κοκτέιλ και την ιστορία τους, σας παραπέμπω στην ομώνυμη τριλογία μου στον παρόντα ιστότοπο «Τα δημοφιλέστερα κακτέηλ».
Η Sharon Tyler Herbst στο βιβλίο της The Ultimate A-to-Z Bar Guide, απαριθμεί 112 κοκτέιλ με ξηρό βερμούτ και 82 με γλυκό περιλαμβάνοντας τα Americano,  Bronx,  Mephisto,  Gibson,  Manhattan,  Negroni,  Rob Roy,  Rose  κ.α.
Αλλά και σαν απεριτίφ το βερμούτ αποτελεί ένα ποτό για όλες τις ώρες και κάθε περίσταση, κυρίως σε Ευρώπη, Αμερική, Ιαπωνία, αλλά και σε όλο τον κόσμο.
Το γλυκό βερμούτ πίνεται συνήθως σκέτο ή με πάγο, ως απεριτίφ, ενώ το λευκό και το ροζέ πίνονται κρύα (με ή χωρίς πάγο) και γαρνίρονται με μια φέτα λεμόνι σε σχήμα μισοφέγγαρου. Το ξηρό εκτός των κοκτέιλ, πίνεται σκέτο, με πάγο ή χωρίς, με σόδα και γαρνίρεται με φλούδα λεμονιού.

Βερμούτ και μαγειρική

Εκτός από την χρήση του ως απεριτίφ ή σε κοκτέιλ, το βερμούτ πολλές φορές χρησιμοποιείται εναλλακτικά στην μαγειρική αντί για λευκό κρασί.
Η βοτανική γεύση των ξηρών βερμούτ είναι ένα ελκυστικό στοιχείο σε σάλτσες για πιάτα με ψάρι ή ως μαρινάδα για κρέατα, όπως το χοιρινό και το κοτόπουλο.

Αποθήκευση 

Κατ΄ αρχήν, τα βερμούτ δεν βελτιώνονται με την παλαίωση.
Επειδή το βερμούτ είναι ενδυναμωμένο με αλκοόλ, μια ανοιγμένη φιάλη δεν θα ξινίσει τόσο γρήγορα όσο ένα λευκό κρασί. Από την στιγμή που θα ανοιχτεί όμως, θα υποβαθμίζεται σταδιακά με την πάροδο του χρόνου, οπότε  συνιστάται να διατηρείται στο ψυγείο, για να επιβραδύνουμε την οξείδωσή του και να καταναλωθεί μέσα σε έναν έως τρεις μήνες.


Το επιμύθιο

Δεν έχω πρόβλημα με το ποτό. Πίνω, μεθώ, πέφτω κάτω…Κανένα πρόβλημα! -  Ανώνυμος.


Δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα "ΟΙΝΟΣ & ΠΟΤΟ" 8/2014

Πηγές 

Βερμούτ - Ποτογραφία - Α. Τσακίρης.
Περιοδικό Τέχνης και Πολιτισμού ΑΥΛΑΙΑ 1/2004 «Λικέρ, η ηδύτητα των πνευμάτων». - Νατσιούλης Αθανάσιος.
http://en.wikipedia.org/wiki/Vermouth
http://en.wikipedia.org/wiki/Cinzano
http://www.martini.com/
http://allotino.pblogs.gr/peri-kapnoy-kai-potwn.html
http://polispost.com/article/1655/bermoyt--orismos-kai-8-eidi--poy-prepei-na-dokimasete!
http://www.imerisia.gr/article.asp?catid=27712&subid=2&pubid=112737666
http://instituteforalcoholicexperimentation.blogspot.gr/2011/10/red-vermouth-showdown.html
http://www.athinorama.gr/umami/spirits/articles/?id=3442
http://www.imerisia.gr/article.asp?catid=27712&subid=2&pubid=112737666
http://www.thecookbook.gr/article.asp?catid=28573&subid=2&pubid=63834592

Πηγές φωτογραφιών

http://instituteforalcoholicexperimentation.blogspot.gr/2011/10/red-vermouth-showdown.html
http://www.martini.com/
http://www.branca.it/Punt-e-Mes/prodotti/ENG/M-METOP-M0003-P0003/
http://www.camparigroup.com/en/brands/aperitifs/cinzano-aperitif
http://www.cocchi.it/eng/vermouth_torino.htm
http://www.noillyprat.com/EnjoyingNoillyPrat/TheCollection/TheNoillyPratCollection.aspx
http://www.thewhiskyexchange.com/P-12616.aspx


Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου