Τετάρτη, 28 Μαΐου 2014

Βερμούτ - Μέρος 1


Carpano Antica Formula

Η ετυμολογία του βερμούτ

Τα Βερμούτ είναι ενισχυμένοι οίνοι με αλκοόλ (15-18% vol), που έχουν αρωματιστεί με διάφορα βότανα (ρίζες, φλοιούς, άνθη, σπόρους) και μπαχαρικά.
Αναζητώντας στους μαιάνδρους του μεσαίωνα την ετυμολογία και την πατρότητα της λέξης βερμούτ, η πιθανότερη εκδοχή είναι ότι προέρχεται από την γερμανική λέξη wormut που σημαίνει άψινθος (αρτεμισία) και υπονοεί την προσθήκη της στο κρασί. Είναι το ίδιο βότανο που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του αψεντιού.
Στην Ιταλία και την Γαλλία το βερμούτ «Vermouth», είναι προϊόν με προστατευμένη ονομασία προέλευσης, ενώ τα αντίστοιχα ποτά που παράγονται στην Γερμανία, την Αυστρία και τις σκανδιναβικές χώρες φέρουν την ονομασία «Wermout».

Η Ιστορία του βερμούτ

Η χρήση οίνων εμπλουτισμένων με βότανα, πιθανότατα πρωτοξεκίνησε στην Κίνα το 1250 - 1000 π.Χ., ενώ και στην Ινδία επίσης υπάρχουν αναφορές ότι το κρασί με αρτεμισία (άψινθο) ήταν πολύ δημοφιλές κατά το 1500πΧ.
Στην αρχαία Ελλάδα κατά το 400 π.Χ., χρησιμοποιούταν ευρέως για τον αρωματισμό του κρασιού μεταξύ άλλων ρητίνη, πίσσα και διάφορα βότανα (ιατρικοί - φαρμακευτικοί οίνοι) όπως το αψίνθι προκύπτοντας έτσι ο ονομαστός «αρτεμίσιος ή αψινθίτης οίνος» που χρησιμοποιούταν για την θεραπεία στομαχικών διαταραχών και παρασιτώσεων των εντέρων. Οι αρχαίοι Ρωμαίοι επίσης, φέρεται ότι συνήθιζαν να αναμιγνύουν βότανα με κρασί.
Το κρασί και η χρήση βοτάνων χρησιμοποιήθηκαν αρχικά για τον αρωματισμό της αλκοόλης και για την βελτίωση της γεύσης των πρώτων αποσταγμάτων γιατί είχαν πολύ τραχιά γεύση. Αντιστρόφως, η προσθήκη αλκοόλης και βοτάνων στο κρασί, αύξανε την διατηρησιμότητά του δεδομένου ότι πρόκειται για ένα ευαίσθητο και ευπαθές προϊόν και  επιπλέον συγκάλυπτε τα ελαττώματα ενός κρασιού χαμηλής ποιότητας. Στην Αίγυπτο το πρόβλημα με το κρασί ήταν οι υψηλές θερμοκρασίες που το αλλοίωναν, στην Γερμανία αντιθέτως, το κρύο παρεμπόδιζε την ωρίμανση των κρασιών. Και οι δυο λαοί συνεπώς χρησιμοποίησαν τα βότανα στο κρασί με διαφορετική σκοπιμότητα.
Υπάρχουν ιστορικές αναφορές ότι τον 16ο αιώνα στη Γερμανία, παραγότανε κρασιά  ενισχυμένα με αλκοόλη και αρωματισμένα με αρτεμισία.
Την ίδια περίπου περίοδο, ένας Ιταλός έμπορος ονόματι D'Alessio, παρήγαγε στο Piedmont ένα παραπλήσιο ποτό γνωστό ως «κρασί αρτεμισίας», ενώ μέχρι τα μέσα του 17ου αιώνα έγινε ιδιαίτερα δημοφιλές και στην Αγγλία με το όνομα «βερμούτ», αλλά και σε όλη την Ευρώπη, όπου η  κάθε χώρα δημιουργούσε τη δική της παραλλαγή.
Αξίζει να σημειωθεί ότι αρχικά υπήρξαν δύο τύποι βερμούτ: ένα απαλό, ξηρό και πικρό και ένα κόκκινο και γλυκό. Ωστόσο, δεν ήταν όλα τα κατά τόπους παραγόμενα λευκά βερμούτ ξηρά και όλα τα κόκκινα γλυκά.
Caprano vermuth

Ενώ η ιδέα του βερμούτ ξεκίνησε από την Γερμανία, ουσιαστικά «έτρεξε» στην Ιταλία και συγκεκριμένα στο Τορίνο το 1786, από τον Ιταλό υπάλληλο κάβας Antonio Benedetto Caprano, που με βάση μια συνταγή της γιαγιάς του, η οποία ήταν βαυαρικής καταγωγής, ανέμιξε λευκό μοσχάτο κρασί με οινόπνευμα, αψιθιά και άλλα βότανα και μπαχαρικά, επινοώντας έτσι το πρώτο γλυκό βερμούτ.
Ο Caprano ήθελε να φτιάξει ένα απεριτίφ, το οποίο θα μπορούσαν να πιούνε  και οι γυναίκες, οι οποίες δεν πολυσυμπαθούσαν τα δυνατά τοπικά ερυθρά κρασιά. Το ποτό δεν άργησε να γίνει δημοφιλές, αρχικά στην τοπική υψηλή κοινωνία και  ευρύτερα στην συνέχεια, βρίσκοντας και άλλους μιμητές στην Ιταλία και εν συνεχεία και στην Γαλλία, όπου κατά το 1800 - 1813, ο Joseph Noilly παρήγαγε το πρώτο λευκό, ξηρό βερμούτ.
Ενώ τα βερμούτ παραδοσιακά ξεκίνησαν να χρησιμοποιούνται σαν γιατρικά, η χρήση τους αυτή από τα τέλη του 18ου αιώνα άρχισε να «ξεθωριάζει», αρχίζοντας την νέα τους καριέρα ως απεριτίφ, με μεγάλη δημοτικότητα στην Ιταλία και την Γαλλία.
Οι  bartenders, στα τέλη του 19ου αιώνα με την έλευση των κοκτέιλ, χρησιμοποίησαν τα βερμούτ σαν πολυεργαλεία ιδανικά για πολλά  κοκτέιλ, συμπεριλαμβανομένου του Martini (που ξεκινά την δεκαετία του 1860) και του Μανχάταν (γύρω στο 1874).  Η δημοτικότητα των κοκτέιλ με βερμούτ  στην Αμερική και την Μεγάλη Βρετανία, συνεχίστηκε μέχρι τη δεκαετία του 1890. Αν και η ποσότητα του βερμούτ που χρησιμοποιούταν στα κοκτέιλ είχε κάπως μειωθεί στην συνέχεια (ένας σημαντικός λόγος ήταν η μεταπολεμική ύφεση), την δεκαετία του 1950 με τη βοήθεια του Martini, φαίνεται να ανακτά την δημοτικότητά του και να κερδίζει το χαμένο έδαφος και την εμπιστοσύνη της νέας γενιάς των bartenders, ενώ στην Ιταλία και την Γαλλία, δεν έπαψε ποτέ να είναι δημοφιλές ως απεριτίφ. Στην Ελλάδα το βερμούτ ήταν το ποτό που έκανε πραγματικά θραύση στα πάρτι της δεκαετίας του '50 και του '60.
Αναμφίβολα σημαντικό ρόλο στην δημοφιλία του έπαιξε και η αγάπη κάποιων  προσωπικοτήτων για το Martini, που αποτελεί για πολλούς την αρχή και το τέλος του κόσμου των κοκτέιλ, όπως του Έρνεστ Χέμινγουεϊ , του Χάμφρευ Μπόγκαρτ, του Ουίστον Τσώρτσιλ, του Άλφρεντ Χίτσκοκ και προ πάντων του James Bond.
Ο κάθε ένας από αυτούς τους διάσημους κοσμοπολίτες το έπινε με τον δικό του τρόπο...Ο Winston Churchill παρέβλεπε τελείως το βερμούτ, λέγοντας ότι το τέλειο martini είναι «να ρίχνεις ένα ποτήρι κρύο τζιν σε ένα ποτήρι του martini ατενίζοντας το βερμούτ». Ο Alfred Hitchcock ήθελε πέντε μέρη τζιν και μία «γρήγορη ματιά σε ένα μπουκάλι βερμούτ». Ο Ernest Hemingway  πάλι, προτιμούσε το «montgomery», που ήταν ένα martini με αναλογία τζιν/βερμούτ 15 προς 1 (ονομάστηκε έτσι από τις πιθανότητες νίκης που επιθυμούσε να έχει ο στρατηγός Montgomery πριν από κάθε μάχη). Το martini ήταν το αγαπημένο ποτό και του υπερρεαλιστή σκηνοθέτη Luis Bunuel, ο οποίος μάλιστα συμπεριέλαβε την προσωπική του συνταγή στην ταινία «Η Κρυφή Γοητεία της Μπουρζουαζίας», που κέρδισε Οσκαρ το 1972. Το 1930 ο Frank Sinatra, το χαρακτήρισε ως την επιλογή των rich and famous, ενώ πάνω στο Martini χτίστηκε και ο μύθος του «Sex & the City».

Martini Extra Dry

Η παραγωγή και τα συστατικά του βερμούτ.

Η παραγωγή του Βερμούτ ξεκινάει από μια αλκοολούχο βάση που αποτελείται από ένα ουδέτερο κρασί με περίπου 10% vol., ενισχυμένο με οινόπνευμα ώστε να έχουμε μια τελική περιεκτικότητα 15 - 18% vol., όπου ο κάθε ποτοποιός προσθέτει το δικό του «μυστικό» μείγμα των ξηρών συστατικών, που αποτελείται από βότανα, ρίζες, φλοιούς, καρπούς και μπαχαρικά.
Τα βότανα και τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή των βερμούτ, πρέπει να είναι εξαιρετικής ποιότητας και χαρακτηρίζονται από μεγάλη φαντασία, ενώ οι συνταγές τους φυλάσσονται ζηλότυπα από τον κάθε οίκο. Γαρίφαλο, κανέλα, κινίνη, φλούδες εσπεριδοειδών, ζιγγίβερη, βανίλια,  κάρδαμο, μαντζουράνα, αλόη, χαμομήλι, κόλιανδρος, αρκεύθος, ύσσωπος, τζίντζερ, κάρδαμο, κανέλα, χαμομήλι, δίκταμο, τσάι, δυόσμος, ρίγανη, φασκόμηλο, κεδρόμηλα, μοσχοκάρυδο, ίρις σανταλόξυλο, μοσχολίβανο, αρτεμισία, πικαμύγδαλα, ζαμπούκος, γεντιανή, θυμάρι, κενταύριο,  ροδοπέταλα και διάφορα άλλα άνθη είναι μερικά από αυτά.
Μετά από εκχύλιση συνήθως 3 εβδομάδων σε μεγάλα βαρέλια ή δεξαμενές η οποία σε κάποιες περιπτώσεις συνοδεύεται και με θέρμανση και ανάδευση, τα βότανα έχουν αφήσει την «ουσία» και το «αποτύπωμά» τους και το ποτό υφίσταται φιλτράρισμα - διήθηση. Με την εκχύλιση το βερμούτ εμπλουτίζεται με υδρογονάνθρακες, κετόνες, λακτόνες, φαινόλες, οξείδια, αλκοόλες, αλκαλοειδή, ταννίνες, χρωστικές, πηκτίνες κ.α.
Στην συνέχεια προστίθεται συνήθως κρυσταλλική ζάχαρη, για ένα ξηρό βερμούτ 40 γρ./λίτρο, ενώ για ένα γλυκό 140 - 160 γρ./λίτρο. Στα γλυκά βερμούτ, το σιρόπι ζάχαρης προστίθεται πριν το κρασί ενισχυθεί με αλκοόλ. Εναλλακτικά μπορεί να χρησιμοποιηθεί συμπυκνωμένο γλεύκος, καραμελωμένη ζάχαρη, ενώ στο κόκκινο βερμούτ προστίθεται καραμελόχρωμα.
Μπορεί να προστεθεί τανίνη και ζελατίνη για να διαυγαστεί καλύτερα και καταψύχεται στους -10 C για 2 εβδομάδες περίπου και ξαναφιλτράρεται, προκειμένου να απομακρυνθούν τα τρυγικά άλατα τα οποία θα μπορούσαν να προκαλέσουν αντιαισθητικά θολώματα. Η εμφιάλωσή του μπορεί να γίνει άμεσα ή μετά από την ωρίμανσή του σε δεξαμενή.

Σύμφωνα  με τη νομοθεσία, το κρασί θα πρέπει να αποτελεί τουλάχιστον το 75% του βερμούτ. Οι ποικιλίες των σταφυλιών για τα κρασιά βάσης που χρησιμοποιούνται κυρίως είναι κυρίως λευκές, οι Clairette blanche, Piquepoul, Bianchetta Trevigiana, Catarratto και Trebbiano ή μείγματά τους. Είναι συνήθως χαμηλής περιεκτικότητας σε οινόπνευμα λευκά κρασιά που μπορεί να παλαιωθούν για λίγο.
Η προστιθέμενη ουδέτερη αλκοόλη προέρχονται συνήθως από σταφύλια, αλλά μπορεί επίσης να είναι και φυτικής προέλευσης, όπως από  ζαχαρότευτλα.

Οι τύποι του βερμούτ.

Ιστορικά και παραδοσιακά υπάρχουν δύο κύριοι τύποι βερμούτ, τα γλυκά και τα ξηρά τα οποία διατίθενται στο εμπόριο περισσότερο από δύο αιώνες πριν.  Με την πάροδο του χρόνου όμως έχουν προκύψει και κάποιες άλλες υποκατηγορίες. Αν δούμε συνολικά την διαβάθμισή τους, ξεκινούν από το ξηρό και φτάνουν στο γλυκό με τη σειρά που ακολουθεί: extra dry, dry (ξηρό), bianco (λευκό), γλυκό ή κόκκινο (ambre ή rosso), ενώ υπάρχει και ροζέ το οποίο πουλάει κυρίως στην Ιταλία και την Γαλλία.
Dolin vermoutα) Ο γλυκός τύπος ή Ιταλικός αναφέρεται συνήθως σε βερμούτ με κόκκινο χρώμα «rosso» και ελαφρώς πικρόγλυκη γεύση. Αυτά τα βερμούτ περιέχουν 15 - 17 % αλκοόλη και 10 - 16 % σάκχαρα και συνήθως δεν γίνονται από κόκκινο κρασί, αλλά οφείλουν το χρώμα τους στην προστιθέμενη καραμέλα, ενώ κατά κανόνα προστίθεται κατά την παραγωγή τους μεγαλύτερη ποσότητα αρωματικών συστατικών εν συγκρίσει με τα ξηρά.
β) Ο ξηρός τύπος ή Γαλλικός αναφέρεται γενικά σε ένα χλωμό - ξηρό βερμούτ, με ελαφρύτερο σώμα και σαφώς πιο πικρό (με περισσότερο μοσχοκάρυδο ή και πικρή φλούδα πορτοκαλιού) από το γλυκό βερμούτ. Συνήθως περιέχουν περίπου 18 % αλκοόλη και περίπου 4 % σάκχαρα.
Ο όρος Bianco αναφέρεται σε ένα είδος χλωμού (λευκού - κίτρινο), πιο γλυκού  βερμούτ.
Οι ιταλικές εταιρείες κυρίως και οι γαλλικές κατά δεύτερο λόγο έχουν την πρωτοκαθεδρία, παράγοντας το μεγαλύτερο μέρος του βερμούτ που καταναλώνεται παγκοσμίως, με τους Ιταλούς να κρατούν τα πρωτεία του γλυκού βερμούτ και τους Γάλλους του ξηρού.

Το επιμύθιο

Η πραγματικότητα είναι μια παραίσθηση που οφείλεται στην έλλειψη αλκοόλ. - Τσάρλς Μπουκόφσκι.


Δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα "ΟΙΝΟΣ & ΠΟΤΟ" 7/2014

Πηγές 

- Βερμούτ - Ποτογραφία - Α. Τσακίρης.
- Περιοδικό Τέχνης και Πολιτισμού ΑΥΛΑΙΑ 1/2004 «Λικέρ, η ηδύτητα των πνευμάτων». - Νατσιούλης Αθανάσιος.
- http://en.wikipedia.org/wiki/Vermouth
http://en.wikipedia.org/wiki/Cinzano
http://www.martini.com/
http://allotino.pblogs.gr/peri-kapnoy-kai-potwn.html
http://polispost.com/article/1655/bermoyt--orismos-kai-8-eidi--poy-prepei-na-dokimasete!
http://www.imerisia.gr/article.asp?catid=27712&subid=2&pubid=112737666
http://instituteforalcoholicexperimentation.blogspot.gr/2011/10/red-vermouth-showdown.html
http://www.athinorama.gr/umami/spirits/articles/?id=3442
http://www.imerisia.gr/article.asp?catid=27712&subid=2&pubid=112737666
http://www.thecookbook.gr/article.asp?catid=28573&subid=2&pubid=63834592

Πηγές φωτογραφιών

http://instituteforalcoholicexperimentation.blogspot.gr/2011/10/red-vermouth-showdown.html
http://www.martini.com/
http://www.alpenz.com/images/poftfolio/dolinvermouthfacts.htm

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου