Δευτέρα, 28 Απριλίου 2014

Τζιν…το ποτό των Ιπτάμενων Ολλανδών. - Μέρος 1


Bombay Sapphire gin.

Ιστορία - Διάδοση

Το ξεκίνημα του τζιν (ζενέβα) στην Ολλανδία.

Το Τζιν όπως και τα άλλα αλκοολούχα ποτά του βορρά, το ακουαβίτ και η βότκα θεωρούνται απόγονοι του Ιρλανδικού ουίσκι. Ο εκχριστιανισμός της Ολλανδίας από τους Ιρλανδούς τον 6ο μ.Χ. αιώνα, είχε σαν συνέπεια να περάσουν τα μυστικά της απόσταξης στα χέρια των Ολλανδών, οι οποίοι μετά την απελευθέρωσή τους από τους Ισπανούς, εκτόπισαν τους Πορτογάλους από τους νέους θαλάσσιους δρόμους και τις νεοαναδυόμενες αγορές των νέων κόσμων που ανακαλύφθηκαν και εκμεταλλεύτηκαν κατά τον καλύτερο τρόπο την παρθένα γη στην εμπορία και διακίνηση των αλκοολούχων και των μπαχαρικών στην παγκόσμια αγορά της εποχής.

Σίλβιους…ο φαρμακοποιός που μεταμόρφωσε το τζιν και η άρκευθος.

Ένας φαρμακοποιός από το Λέιντ της Ολλανδίας, με το όνομα Σίλβιους αφού μελέτησε όλα τα τότε γνωστά αλκοολούχα ποτά, ήταν αυτός που αναμόρφωσε το «ζενέβα» που ήταν ο πρόγονος του τζιν και πήρε το όνομά του από τον κέδρο, καθιστώντας το εύληπτο και πιο υγιεινό. Μείωσε την περιεκτικότητά του σε αλκοόλ στο 40%, ώστε να πίνεται χωρίς αραίωση και για να σπάσει την δριμεία οσμή της αλκοόλης χρησιμοποίησε ένα εκχύλισμα καρπών αρκεύθου, του Juniperus communis, ενός αγκαθωτού θάμνου από το γένος Άρκευθος ή Γιουνίπερος ή Κέδρος, (που αριθμεί τριάντα είδη, πολλά εκ΄ των οποίων είναι μεγαλόσωμα δέντρα) της οικογένειας των Κυπαρισσίδων.

Bols genever.Το άρωμα της αρκεύθου είναι τόσο έντονο και διαπεραστικό που υπερισχύει και δεν αφήνει να βγούνε στην επιφάνεια οι ανεπιθύμητες δριμείες οσμές ενός μη καθαρού αποστάγματος. Η σχετική αφθονία της στην Ευρώπη, η χαμηλή της τιμή, η εξοικείωση του κόσμου λόγω της προηγούμενης χρήσης της στην μαγειρική σαν αρωματικό, συνέβαλαν στην καθιέρωσή της.

Το εμπορικό δαιμόνιο των «ιπτάμενων Ολλανδών».

Με την έμφαση που δόθηκε στην παραγωγή του τζιν οι Ολλανδοί εκμεταλλευότανε κατά τον καλύτερο τρόπο την αναγκαστική απραξία του χειμώνα, αξιοποιώντας το υπάρχων φθηνό εργατικό δυναμικό, παράγοντας ένα προϊόν με χαμηλό κόστος και μεγάλη προστιθέμενη αξία, που πλεονεκτούσε έναντι του κρασιού γιατί παρέμενε σχεδόν αναλλοίωτο και είχε μικρό όγκο.
Το εμπορικό δαιμόνιο των «ιπτάμενων Ολλανδών», για να διαφημίσει και να επιβάλλει το προϊόν του, τοποθέτησε ένα βαρέλι πάνω σε κάθε καράβι του μεγαλύτερου εμπορικού στόλου της εποχής που «όργωνε» τους νέους θαλάσσιους δρόμους και αριθμούσε 15-16.000 πλοία. Το διανέμανε δωρεάν, αλλά με φειδώ…ώστε να προκαλέσουν την επιθυμία για κατανάλωση δίχως να φέρουν τον κορεσμό. Οι ναυτικοί λοιπόν στις ταβέρνες των πολύβουων λιμανιών, ήταν οι πρώτοι διαφημιστές και πρεσβευτές του τζιν στους νέους κόσμους.

Έτσι μπήκαν οι Άγγλοι για τα καλά στο παιχνίδι του τζιν…

Κατά τον Τριακονταετή Πόλεμο (1618 - 1648), που δεξήχθη κυρίως στα εδάφη της σημερινής Γερμανίας και έφερε σε σύγκρουση τις σημαντικότερες ευρωπαϊκές δυνάμεις, το τζιν αποτέλεσε παρηγοριά για τους Άγγλους στρατιώτες, για αυτό και το ονομάσανε «Ολλανδικό κουράγιο» (dutch courage), που τους χορηγούταν προκειμένου να ανταπεξέλθουν στις δύσκολες συνθήκες του πολέμου που τερματίστηκε με την συνθήκη της Βεστφαλίας το 1648, οπότε οι Άγγλοι το έφεραν στην χώρα τους και του δώσανε την ονομασία τζιν.
Ο Γουλιέλμος Γ΄ της Οράγγης, βασιλιάς της Αγγλίας, Σκοτίας, Ιρλανδίας και κυβερνήτης της Ολλανδίας τον 17ο αιώνα θέλοντας να κοντράρει πολυεπίπεδα τον Λουδοβίκο 14ο της Γαλλίας και να μειώσει την διείσδυση του κονιάκ, αύξησε την φορολογία του, στρέφοντας τους Άγγλους στην ζενέβα (τζιν είναι η ονομασία που δόθηκε από τους Άγγλους και συνάμα το οριστικό όνομα του ποτού ανά τον κόσμο) επιτρέποντας την αφορολόγητη παραγωγή του καθιστώντας το έτσι το πιο φθηνό αλκοολούχο ποτό. Αυτό είχε σαν αποτέλεσμα την εκρηκτική διάδοση του τζιν αφού μεθούσαν ακόμα και οι νοικοκυρές…Ο απλός λαός έπινε πολύ κακής ποιότητας πάμφθηνο τζιν, κάτι που έκανε ακόμα και την μπύρα να φαντάζει πολύ πιο ακριβή για τους φτωχούς, που μπορούσαν να μεθύσουν με πολύ λιγότερα χρήματα, πίνοντας άφθονο τζιν «μπόμπα». To 1740, η παραγωγή του τζιν είχε εξαπλασιαστεί σε σχέση με εκείνη της μπίρας, την εποχή που η μπύρα εθεωρείτο πιο ασφαλής από το νερό της βρύσης και από τους 15.000 χώρους όπου μπορούσες να πιεις ποτό στην Αγγλία οι μισοί ήταν μαγαζιά για τζιν.
Η αύξηση της φορολογίας του τζιν που επιβλήθηκε «διορθωτικά» έδωσε μεγάλη ώθηση στην οικιακή παραγωγή και στα περίπου 1500 παράνομα αποστακτήρια.
Εκείνη τη εποχή εδραιώθηκε - αδίκως - η πεποίθηση ότι το τζιν είναι το ποτό των αλκοολικών, του απέδιδαν διάφορα κοινωνικά και ιατρικά προβλήματα και ώς ένα βαθμό το θεωρούσαν και παράγοντα της υψηλής θνησιμότητας στην Αγγλία. Σε αυτό συντέλεσε πολύ και μια γκραβούρα του William Hogarth το 1751 γνωστή ως Gin Lane, που αποτυπώνει γλαφυρά την κατάντια και τον ξεπεσμό της βρετανικής κοινωνίας εξαιτίας της υποτιθέμενης κατανάλωσης του τζιν.

H γκραβούρα Gin Lane του William Hogarth.

Η λογική φορολογία του στην συνέχεια ισορρόπησε τα πράγματα και με μια σειρά από νόμους η ποιότητά του έγινε πιο ελεγχόμενη. Οι Άγγλοι αναμφίβολα ταυτίστηκαν σαν λαός με το τζιν, το οποίο εξέλιξαν και βελτίωσαν τον 18ο και τον 19ο αιώνα.
Στα τέλη του 18ου αιώνα, το τζιν πλέον παράγεται αυστηρά μόνο από ορισμένες ποτοποιίες στο Λονδίνο και το Πλίμουθ, ενώ η βικτοριανή περίοδος αναδεικνύει το τζιν ως το ποτό της αυτοκρατορίας. Πίνεται παντού όπου υπάρχουν Aγγλοι: Στην Iνδία, την Aυστραλία, στις ΗΠΑ, τον Kαναδά, την Aίγυπτο, τη Σιγκαπούρη...

Το τζιν κερδίζει και την Αμερική…

Οι Αμερικανοί μετά την ποτοαπαγόρευση που «δεν τους πήγαινε», βρήκανε διέξοδο στο τζιν λόγω της εύκολης παρασκευής του. Μπορούσε να το κάνει ο καθένας, αυτά που χρειαζότανε ήταν ένα απόσταγμα δημητριακών (προερχόμενο από ένα εκ των ουκ ολίγων παρανόμων αποστακτηρίων) με καρπούς αρκεύθου σε ένα μεγάλο δοχείο, που το ανακατεύανε που και που, το αφήνανε για μερικές ημέρες, το φιλτράρανε υποτυπωδώς και το πίνανε. Κάποιοι άλλοι πρόσθεταν πικραμύγδαλα, μάραθο, πορτοκαλόφλουδες, και κανέλα.
Και στις ΗΠΑ το τζιν δεν θα αργήσει να πάρει τα πάνω του και να φορέσει το καλό του ένδυμα…Το τζιν ήταν αγαπημένο ποτό για τους Τενεσί Ουίλιαμς, Ουίνστον Τσώρτσιλ, Φράνσις Σκοτ Φιτζέραλντ, Έρνεστ Χέμινγουεϊ, Ουίλλιαμ Φώκνερ, Λουί Mπουνιουέλ, Kλαρκ Γκέιμπλ, Aλφρεντ Xίτσκοκ, Eρολ Φλιν, Rolling Stones και  Tζέιμς Mποντ.
Από την μίξη του με βερμούτ στη Nέα Yόρκη δημιουργείται το Dry Μartini, ένα αρχετυπικό, διάσημο και συνάμα το πιο κοσμοπολίτικο κοκτέηλ, ενώ η αφρόκρεμα της Βοστώνης το προτιμά με σόδα και τόνικ. Μετά το 1950, αυξάνει πολύ η δημοφιλία του και στον γυναικείο πληθυσμό, ενώ πλέον έχει διεισδύσει στα μπαρ, στα πάρτι και τα καλά εστιατόρια.

Gin Tanquerray No Ten.

Η διαδικασία παραγωγής του τζιν.

Ως πρώτες ύλες χρησιμοποιούνται σπόροι κριθαριού, σίκαλης, αραβοσίτου και ενίοτε μελάσα. Αρχικά γίνεται ο καθαρισμός και η διαλογή των σπόρων. Στη συνέχεια το κριθάρι μουλιάζει σε δεξαμενές με νερό για μερικές ημέρες και μεταφέρεται στα κιβώτια φυτρώματος όπου υπό  ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας αναδεύεται και φυτρώνει (βυνοποιείται) για επτά μέρες. Συνέπεια της βυνοποίησης είναι η μετατροπή του αμύλου σε απλούστερα ζάχαρα από τα παραγόμενα ένζυμα, τις αμυλάσες. Το κριθάρι ξηραίνεται αργά (με ρεύμα θερμού αέρα) και παίρνουμε έτσι την ξηρή βύνη που είναι πλούσια σε αμυλάσες. Στο επόμενο στάδιο η βύνη, ο αραβόσιτος και η σίκαλη αλέθονται και τοποθετούνται για μερικές ώρες μαζί με νερό σε ειδικά δοχεία όπου θα μετατραπεί και το άμυλο του αραβοσίτου και της σίκαλης σε ζάχαρα.
Κατά το στάδιο της ζύμωσης προστίθεται στον πολτό ποσότητα ζυμών και παράγεται από τα ζάχαρα αιθυλική αλκοόλη. Την ζύμωση ακολουθεί η διαδικασία της απόσταξης, πιο συγκεκριμένα με την τρίτη απόσταξη λαμβάνουμε ένα απόσταγμα 46%vol, στην δε τέταρτη και τελευταία απόσταξη προστίθεται η άρκευθος παίρνοντας απόσταγμα 52%vol φυσικά αρωματισμένο από τα αρώματα της αρκεύθου, της βύνης και της ζύμωσης. Τελικός προορισμός του τζιν πριν την κατανάλωση είναι τα δρύινα βαρέλια της παλαίωσης.

Σήμερα η διαδικασία της παραγωγής του έχει αυτοματοποιηθεί και απλοποιηθεί πολύ. Χρησιμοποιείται πλέον καθαρή αλκοόλη από δημητριακά που προκύπτει από στήλες συνεχούς λειτουργίας που αυξάνουν την αλκοόλη στο 96%vol και παρέχουν ένα προϊόν σχεδόν άοσμο, ενώ κατά την τελευταία απόσταξη προστίθενται οι σπόροι της αρκεύθου. Πολλές εταιρίες εκτός από άρκευθο χρησιμοποιούν και άλλα αρωματικά όπως κορίανδρο, κανέλα, κασσία, αμύγδαλα, ρίζες καλαμίνθης και αγγελικής, φλούδα λεμονιού ή πορτοκαλιού, άνθη χαμομηλιού, μοσχοκάρυδο κ.ο.κ., τα οποία αποστάζονται μαζί ή χωριστά και αναμιγνύονται στην συνέχεια. Συνήθως τα καλής ποιότητας τζιν περιέχουν από 6 έως 10 βότανα.

Η ποιότητα του χρησιμοποιούμενου νερού πρέπει να είναι εξαιρετική και πολύ χαμηλής σκληρότητας γιατί επηρεάζει την ποιότητα του τζιν, όπως επίσης η προέλευση και η ποιότητα της αρκεύθου. Εξαιρετικές ποιότητες αρκεύθου θεωρούνται της Γερμανίας και της Ουγγαρίας, ενώ η Ιταλική (κόκκινο-πορτοκαλί χρώμα) και η Αγγλική (μαύρη) δίνουν προϊόντα με ιδιαίτερο χαρακτήρα. O λόρδος Βύρων προσυπογράφει το 1820 σε μια επιστολή του, ότι ο κέδρος της Tοσκάνης θεωρείται το πιο πλούσιο από τα υλικά με τα οποία αρωματίζουν το τζιν οι συμπατριώτες του.

Old Tom gin.

Τα βασικά είδη του τζιν.

London Dry Gin:  Οφείλει το όνομά του στον τόπο καταγωγής του, αν και πλέον παράγεται και εκτός Λονδίνου. Αποτελεί τον δημοφιλέστερο αγγλικό τύπο τζιν και προτιμάται ιδιαίτερα στο Ηνωμένο Βασίλειο, τις πρώην βρετανικές αποικίες, τις ΗΠΑ και την Ισπανία.
Είναι ελαφρύτερο, με κυρίαρχο το άρωμα του κέδρου και ενδείκνυται για κοκτέιλ, επειδή συνδυάζεται καλά με διαφορετικά είδη αλκοόλ.
Οι κυριότερες μάρκες της κατηγορίας είναι τα Tanqueray, Beefeater, Gordon’s και Bombay Sapphire.

Plymouth Gin: Είναι σαφώς πιο ξηρό και σωματώδες σε σχέση με το London Gin, με χαρακτηριστικά φρουτώδη αρώματα.
Φημίζεται για την καθαρότητά του και επίσης προσφέρεται για κοκτέιλ.
Οφείλει το όνομά του στην πόλη - λιμάνι του Plymouth όπου και παρασκευάζεται ακόμα και σήμερα από το αποστακτήριο Coates & Co, το οποίο έχει και την αποκλειστικότητα.

Old Tom Gin: Είναι ένα από τα ελάχιστα γλυκά τζιν που υπάρχουν σήμερα. Ήταν ιδιαίτερα δημοφιλή τον 18ο αιώνα στην Αγγλία, αλλά σήμερα η παραγωγή του είναι πολύ μικρή.

Genever ή Hollands: Είναι η ολλανδική εκδοχή του τζιν, που παράγεται με  βυνοποίηση, όπως και το ουίσκι. Έτσι παράγεται το τζιν στην Ολλανδία, το Βέλγιο και τη Γερμανία και την Δανία.
Χωρίζεται σε δύο υποκατηγορίες: το παλιό «Oude», που είναι σχετικά γλυκό και αρωματικό, έχει την απόχρωση του άχυρου και το νέο «Jonge» που είναι ελαφρύτερο και πιο ξηρό.

Το επιμύθιο

Αν το μπράντι και η σαμπάνια είναι εφεύρεση των καθολικών, το τζιν είναι ανακάλυψη των διαμαρτυρομένων. - Kάρολος Nτίκενς.


Πηγές 

Ποτογραφία - Α. Τσακίρη
Τζίν, το ποτό των Ιπτάμενων Ολλανδών - Νατσιούλης Αθανάσιος - εφημερίδα ΟΙΝΟΣ & ΠΟΤΟ 4/2002 
http://cocktaillaris.weebly.com/gin---tauzeta943nu.html
http://baracademy.gr/blog/2012/03/26/757/
http://www.clickatlife.gr/nightlife/story/5284
http://www.womenonly.gr/article.asp?catid=13751&subid=2&pubid=4395697
http://www.imerisia.gr/article.asp?catid=27712&subid=2&pubid=4565121
http://www.cocktailpedia.gr/gin-n-tonic.html

Πηγές φωτογραφιών

http://www.tanqueray.com
http://offthepresses.blogspot.gr/2011/08/bols-brings-out-barrel-aged-genever.html 
http://www.koueen.com/2012/06/world-gin-day.html
http://baracademy.gr/blog/2012/03/26/757/
http://allotino.pblogs.gr/peri-kapnoy-kai-potwn.html
http://myfavoriteamendment.wordpress.com/2012/01/29/happy-hour-history-lesson-old-tom-gin/ 

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου