Παρασκευή, 28 Μαρτίου 2014

Ρετσίνα, το κρασί της ταβέρνας και της παράδοσης.


Ρετσίνα

Ιστορία 

Η ρετσίνα είναι το παραδοσιακό «κλασσικό» εδώ και αιώνες λευκό κρασί, ένα ιδιότυπο brand name των φτωχών, αναγνωρίσιμο και ταυτόσημο στην Ελληνική ενδοχώρα με την λέξη κρασί, ενώ στην αλλοδαπή αποτελεί συνώνυμο του made in Greece.
Η προσθήκη ρετσινιού συνηθιζόταν από αρχαιοτάτων χρόνων στον Ελλαδικό χώρο, δίνοντας στο κρασί το χαρακτηριστικό άρωμα της τερεβινθίνης ή τερεβινθέλαιο (η ίδια πρώτη ύλη που παράγεται και το νέφτι) βελτιώνοντας την γεύση του και αυξάνοντας παράλληλα την διατηρησιμότητά του.

Οι αρχαίοι μας συνηθίζανε να σφραγίζουνε το στόμιο των αμφορέων με ρετσίνι από πεύκα του είδους Pinus Hallepensis, (αυτοφυές του μεσογειακού χώρου, άφθονο στην Ελλάδα και ιερό δένδρο του Διονύσου, με ιδιότητες φυσικού συντηρητικού) για να επιτύχουν την στεγανότητά τους και να κρατήσουν μακριά το οξυγόνο που οξείδωνε και χαλούσε τα κρασιά πολύ γρήγορα. Σταδιακά το άρωμα του ρετσινιού «πότιζε» και το κρασί, ενώ αργότερα γινότανε η προσθήκη του ρετσινιού στο μούστο προκύπτοντας ο λεγόμενος «ρητινίτης οίνος».
Αυτές οι πρακτικές επιβεβαιώνονται από πολλές ιστορικές πηγές,ενώ αξίζει να σημειωθεί μια πρόσφατη ανακάλυψη αρχαιολόγων στα ανατολικά του οικισμού Μύρτου, στη N. Κρήτη, που ήρθαν στο φως πήλινα δοχεία (2200-2700 π.Χ.), όπου έγκυρες επιστημονικές αναλύσεις βεβαίωσαν ότι σ' αυτά είχε αποθηκευτεί κρασί με ρετσίνι.
Ο Πλούταρχος αναφέρει στο έργο «προβλήματα συμποσίου» ότι «...ρητίνην υποµιγνύουσιν πολλοί τωι οίνωι, καθάπερ Ευβοείς των Ελλαδικών...».
Στο «περί ύλης ιατρικής» ο Διοσκουρίδης αναφέρει: «...Ο δε ρητινίτης κατά τα έθνη σκευάζεται ποικίλως...» αποδεικνύοντας ότι κάποτε ήταν «οικουμενικος» οίνος.
Ο Ρωµαίος Κάτων αναφέρεται στο «de agr cultura»: «εάν επιθυµείς να προσθέσεις ρητίνη στον µούστο σου, τοποθέτησε καλά πολτοποιηθείσα ρητίνη σε καλάθι µέσα στο βαρέλι όπου γίνεται η ζύµωση του µούστου. Ανακάτευε καλά επί είκοσι ηµέρες».
Κατά τον Μεσαίωνα έγινε «κατάχρηση» της ρητίνης, με καταστροφικά αποτελέσματα για την ρετσίνα και την φήμη της, αφού την προσθέτανε σε όλες τις ποικιλίες και σε υπερβολικές ποσότητες (7% ή και 8% κατά βάρος κρασιού)…υποτίθεται για καλύτερη προστασία τους από την οξείδωση.
Το πρώτο μισό του 20ού αιώνα οι ταβέρνες πρόσφεραν σχεδόν αποκλειστικά ρετσίνα μιας και εκείνη την εποχή ο κόσμος ζητούσε το πολύ και φθηνό χύμα κρασί. Το κρασί που προοριζόταν να γίνει ρετσίνα συνήθως ήταν χαμηλής ποιότητας και με πολλά ελαττώματα, που η προσθήκη μεγάλης ποσότητας ρητίνης τα κάλυπτε. Αυτή είναι η αφετηρία του «κακού ονόματος» της ρετσίνας που δυστυχώς την ακολουθεί μέχρι σήμερα σαν «ρετσινιά» και από κυρίαρχος οίνος έφτασε στο σημείο της καταφρόνησης και της ανυποληψίας…
H ρετσίνα αποτελούσε το αγαπημένο και δημοφιλέστερο κρασί της Αθήνας και του λεκανοπεδίου, αντίθετα με την κοινή πεποίθηση ότι ήταν το κρασί των παππούδων μας απανταχού στην Ελλάδα, αφού με εξαίρεση ίσως την Μακεδονία, πίνανε τοπικούς οίνους που στην πλειοψηφία τους ήτανε πιο γλυκεροί. Η αστυφιλία, με την μαζική μετανάστευση πληθυσμών από την επαρχία στην Αθήνα, επέκτεινε ακόμη περισσότερο την σφαίρα επιρροής της ρετσίνας που πλέον θεωρείται από πολλούς συνώνυμη με την λέξη ταβέρνα.

Μέθοδος παραγωγής

Η ρετσίνα πλέον παράγεται στα περισσότερα αμπελουργικά διαμερίσματα της χώρας, είναι το κρασί που προκύπτει από την αλκοολική ζύμωση του μούστου λευκών σταφυλιών, κυρίως των ποικιλιών Σαββατιανό και Ροδίτη με προσθήκη ρητίνης.
Η διαδικασία παραγωγής της ρετσίνας βασίζεται στην λευκή οινοποίηση και την προσθήκη 100-300 γρ. καλά πολτοποιημένου ρετσινιού πεύκου ανά 100 λίτρα μούστου, ανάλογα με την ένταση του αρώματος που επιθυμούμε, πριν την έναρξη της ζύμωσης.
Είναι λευκή, ροζέ ή κόκκινη αν και οι δύο τελευταίες σπάνια κυκλοφορούν στην αγορά.

Ρετσίνι πεύκου

Χρησιμοποιούμενες ποικιλίες

Το Σαββατιανό, χαρακτηρίζεται από χαμηλή οξύτητα, ιδανική για παραγωγή ρετσίνας και αποτελεί την περισσότερο διαδεδομένη Ελληνική λευκή ποικιλία συνεισφέροντας στο 85% της συνολικής παραγωγής ρετσίνας. Καλλιεργείται στην Αττική (κυρίως στα Μεσόγεια), την Εύβοια και την Βοιωτία από τον τόπο καταγωγής του αρχαίου μυθικού θεού του κρασιού του Διόνυσου.
Ο Ροδίτης, ποικιλία με ικανοποιητική οξύτητα, καλλιεργείται στην Θεσσαλία, την Πελοπόννησο, την Μακεδονία και την Στερεά Ελλάδα.
Το Μπατίκι, Μικρασιατικής προελεύσεως ποικιλία, χρησιμοποιείται σε μικρότερο βαθμό για την παραγωγή ρετσίνας και καλλιεργείται κυρίως στην Θεσσαλία και λιγότερο στην Μακεδονία και την Θράκη.
Η Βηλάνα, αρωματική λευκή ποικιλία με ικανοποιητικό «σώμα» και οξύτητα, χρησιμοποιείται περιορισμένα, ιδίως στην Κρήτη από όπου και κατάγεται.

Σύμφωνα με την κοινοτική νομοθεσία

Η ρετσίνα κατατάσσεται σύμφωνα με την κοινοτική νομοθεσία στους επιτραπέζιους οίνους και αναγνωρίζεται ως παραδοσιακό Ελληνικό κρασί φέροντας την ένδειξη «ονομασία κατά παράδοση» (APPELLATION TRADITIONNELLE) δίνοντας μας την αποκλειστικότητα στην παραγωγή και διάθεση, ενώ καμιά άλλη χώρα δεν έχει το δικαίωμα να παράγει κρασί με την επωνυμία ρετσίνα, προνόμιο το οποίο δόθηκε σαν προίκα στην Ελλάδα με αφορμή την είσοδό μας στην Ε.Ο.Κ.

Πως πίνεται η ρετσίνα. 

Η ρετσίνα είναι κρασί που «γερνάει» γρήγορα, συνεπώς πρέπει να πίνεται φρέσκο - τον πρώτο χρόνο - και δεν επιδέχεται παλαίωσης. Τα χρόνια στο βαρέλι δεν θα της χαρίσουν ωριμότητα, δεν θα προσθέσουν κάτι, αντίθετα θα την υποβαθμίσουν ποιοτικά.
H ρετσίνα πίνεται δροσερή στους 10 - 12 C, σκέτη, με ανθρακούχο νερό ή με κόλα.
Είναι παρείστικο κρασί που συνειρμικά παραπέμπει σε ταβέρνα, ταιριάζει με όλα τα φαγητά και δένει υπέροχα με όλη αυτή την πανδαισία που αποκαλούμε Ελληνική κουζίνα, αποτελώντας ιδανικό συνοδό στις έντονες γεύσεις των μεζέδων, τα ψάρια, και τα θαλασσινά γενικότερα, την σκορδαλιά, την μελιτζανοσαλάτα, τα όσπρια, τα τυριά, τις σαλάτες κ.α.
Το μεγάλο επίτευγμα της ρετσίνας, είναι ότι γεφύρωσε το «χάσμα των γενεών». Συμφιλίωσε και έφερε κοντά, βάζοντάς να καθίσουν στο ίδιο τραπέζι τους μικρούς και τους μεγάλους, τους νέους και τους γέρους αποτελώντας τον κοινό τους κώδικα.

Η μίξη ρετσίνας με cola αποτελεί μακράν το αγαπημένο ποτό των οπαδών του ΠΑΟΚ, το λεγόμενο «toumba libre», όπως επίσης και του ΑΡΗ, δύο ιστορικών σωματείων της Θεσσαλονίκης, πλην όμως η ρετσίνα εδώ ακόμα δεν μπόρεσε να κάνει το θαύμα της και να τους μονιάσει…

Στον αστερισμό της ρετσίνας…

Μπορεί να ακούγεται παράδοξο και όμως υπάρχει ένας αστεροειδής με την ονομασία ρετσίνα 2303 ο οποίος ανήκει στην Κύρια Ζώνη των Αστεροειδών και ανακαλύφθηκε το 1979 από τον Ελβετό Πάουλ Βιλντ στο αστεροσκοπείο Τσίμερβαλντ του Πανεπιστημίου της Βέρνης.
Ο συμπαθής Ελβετός ονόμασε έτσι τον αστεροειδή, επειδή το 1982 βρέθηκε στην Πάτρα λόγω της 28ης Γενικής Συνέλευσης της Διεθνούς Αστρονομικής Ένωσης και έκανε τον γύρο της Πελοππονήσου πίνοντας ρετσίνες…

Το επιμύθιο από την σκοπιά του διαιτολόγου

Η ρετσίνα συνοψίζοντας, περιέχει 11.5% κατά μέσο όρο περιεκτικότητα σε αλκοόλ και αποδίδει 85 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια.
Όπως και οι άλλοι οίνοι δεν μπορεί να δρέψει ιδιαίτερες δάφνες για την θρεπτική της αξία, αλλά πέρα από τα αντιοξειδωτικά που περιέχει, αποτελεί μια σχετικά καλή συμπληρωματική πηγή βιταμινών του συμπλέγματος Β, C και ινοσιτόλης.
Η σημασία του οίνου για την διατροφή του ανθρώπου βέβαια δεν εξαντλείται μόνο στο βιταμινικό του περιεχόμενο, άλλα και σε ένα μεγάλο πλήθος άλλων ουσιών και «επιδράσεων» που τον καθιστούν ιδιαίτερα σημαντικό για την καλή σωματική και ψυχική υγεία του ανθρώπου και την μύησή του στην τέχνη του ευ ζην.
Η ρετσίνα θα αισθανόταν μάλλον «άβολα» στεκάμενη δίπλα σε ένα κρασί ονομασίας προελεύσεως ή επιπέδου κτήματος. Καθιερώθηκε σαν ένα παραδοσιακό και λαϊκό λόγω της χαμηλής τιμής του κρασί με τον ιδιαίτερο του γευστικό χαρακτήρα.
Σήμερα βέβαια αυτό δεν είναι απόλυτο, γιατί παράγονται και υψηλής ποιότητας ρετσίνες, φτιαγμένες από  διαλεχτές πρώτες ύλες, που αποτινάζουν από πάνω τους την «ρετσινιά» του «φτωχού συγγενή», μπορώντας άνετα να σταθούν απέναντι σε άλλα κρασιά ποιότητας, ακόμα και σε διεθνείς διαγωνισμούς, εμφανίζοντας παράλληλα και ζηλευτή εξαγωγική δραστηριότητα. Για του λόγου το αληθές,  «το Δάκρυ του Πεύκου» της οικογένειας Κεχρή, βραβεύτηκε το 2013 με χρυσό μετάλλιο στον διεθνή διαγωνισμό οίνου «Mundus Vini» στην Γερμανία, ανακηρυσσόμενο ως το «καλύτερο λευκό ελληνικό κρασί», με συνολικά 26 διεθνείς διακρίσεις στο ενεργητικό του, όπως και το «Κεχριμπάρι» του ίδιου παραγωγού - που βραβεύεται για τρίτη συνεχόμενη χρονιά - τιμήθηκε με αργυρό μετάλλιο στον ίδιο διαγωνισμό.


Ρετσίνα "το δάκρυ του πεύκου" - Κεχρής

Η ρετσίνα "Μαλαματίνα" είναι ο Leader της αγοράς της εμπορικής ρετσίνας, κατέχοντας το 62% της ελληνικής αγοράς και το 92% της αγοράς της Βόρειας Ελλάδας όπου γίνεται και η μεγαλύτερη κατανάλωση. Με πωλήσεις που φτάνουν τα 50 εκατομμύρια φιάλες το χρόνο στην Ελλάδα και σε 20 χώρες του εξωτερικού, θεωρείται αυτοδικαίως ως ο μεγαλύτερος Έλληνας οινοπαραγωγός...


Το επιμύθιο

Αν ήθελα να φτιάξω έναν κανόνα για το πόσο πρέπει να πίνει κανείς, θα έπαιρνα σαν υπόδειγμα ένα ρητό του Σερ Ουίλλιαμ Τέμπλ, που λέει: Το πρώτο ποτήρι για μένα, το δεύτερο για τους φίλους μου, το τρίτο στη μνήμη κάποιου αγαπημένου μου, και το τέταρτο για τους εχθρούς μου. - Τόμας Έντισσον.



Δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα ΟΙΝΟΣ και ΠΟΤΟ 4/2002.  


Πηγές 

http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%A1%CE%B5%CF%84%CF%83%CE%AF%CE%BD%CE%B1
http://el.wikipedia.org/wiki/2303_%CE%A1%CE%B5%CF%84%CF%83%CE%AF%CE%BD%CE%B1
http://www.oinoxoos.net/afikseis/4999/I-retsina-os-techni

Πηγές φωτογραφιών 

http://thesecretrealtruth.blogspot.com/2012/05/blog-post_6824.html
http://www.kechri.gr/
http://www.akyro.net/page/2/
http://vivi.pblogs.gr/tags/retsina-gr.html

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου